γ-聚谷氨酸及其复配对酸奶品质的影响研究(2)
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果型为主。
酸奶营养价值在于发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种文生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了以上提到的营养丰富外，还具有如下保健作用[1]：可以减轻乳糖不适应过敏症;文持肠道菌群平衡,对便秘和细菌性腹泻有预防治疗作用;刺激机体免疫调节作用;抗肿瘤、抗变异作用;减少内毒素生成或吸收,减轻对脏器的损害;降低血浆胆固醇和肝脏胆固醇含量;延缓机体衰老作用。
酸奶在国外作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。直到二十世纪，酸奶才逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。20世纪初，俄国科学家埃黎耶•埃黎赫•梅契尼可夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类文持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。
1932年，欧赛庄园率先开启酸奶在中国的大门，是中国酸奶生产的奠基者，但直到近十年，酸奶才在中国市场得到了快速发展。据有关数据统计：2006年中国的酸奶销量已达123亿元，比2005年增长19%，2007年增长率继续超过20%，近两年的酸奶销售仍然保持较高的增长率。这说明酸奶越来越被消费者认可、接受。如图1.1，可充分说明其市场价值保持在逐渐递增的趋势下。
图1.1 2011—2014我国酸乳制品行业市场规模
1.2γ-聚谷氨酸概述
γ-聚谷氨酸作为一种高分子聚合物，具有一些独特的物理、化学和生物学特性，如黏性、强保水性、较强的金属螯合能力、无毒、无害、可食用特性[1]。组成上来说，γ-聚谷氨酸是一种由L-谷氨酸和/或D -谷氨酸通过γ-酰胺键结合形成的阴离子聚合物/ 多肽，也是氨基酸的一种，可用作营养强化剂。这些特性决定了γ-聚谷氨酸在农业、食品、医药、环保、化妆品工业、烟草等领域的广泛用途。
1.2.1 γ-聚谷氨酸在乳制品中的食用价值
王国良[2] 等人发表了γ-聚谷氨酸在食品中的功能性研究进展，通过对γ-聚谷氨酸的了解发现其具有安全、无、可食用、易溶于水, 且具有较强的吸水性和黏性, 可螯合金属, 对肠道酶不敏感等特点。基于以上特性, 其作为配料在食品工业具有很大的发展潜力。 Ho[3]等（2006）研究了γ-聚谷氨酸及γ-聚谷氨酸盐（钠盐、铵盐、钾盐）作为营养添加剂加入饮食产品中。Yokoigawa[4]（2006）研究了γ-聚谷氨酸对四种类型的商业面包酵母（耐冷冻，渗透性，低温敏感，和普通的面包酵母）抗冻性的影响。Chiu [5] 等（2007）研究了用明胶和γ-聚谷氨酸作为番茄废纸浆中的番茄红素提取物封装涂层材。李炯元[6] 等（2011）研究表明了不同浓度（(0.1%, 0.15%, 0.2%)以及不同分子量的（高，中，低）γ聚谷氨酸对豆腐流变性能、微观结构、脱水缩合效果的影响，证明γ-聚谷氨酸可以稳定食物的结构。
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