γ-聚谷氨酸及其复配对酸奶品质的影响研究(3)
1.2.2 γ-聚谷氨酸开发前景
从γ-聚谷氨酸的发现至今仅有几十年的历史，聚谷氨酸的研究主要还是处于实验室阶段，主要包括对其性质研究，产生菌的改良和基因研究，发酵过程研究和提取纯化过程研究，以及衍生物的生产和性质的研究。近几年来，由于人们环境意识的增强和国家可持续发展战略的要求，发展对环境友好材料和开发改善环境问题的产品成为一种产业上的趋势，它也推动了γ-聚谷氨酸产业化研究和探索的进程。虽其已广泛地运用于化妆品及保健品行业中，但在食品行业中还算稀少。故考虑将它作为营养强化剂及增稠剂添加在乳制品中是十分具有开发前景的研究。
1.3 影响酸奶品质的因素
食品添加剂是为了改善食品品质，色、香、、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：(1).防止变质（例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用）；(2).改善食品的感官性状，如食品的色、香、、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要；(3).保持或提高食品的营养价值；(4).增加食品的品种和方便性；(5).有利食品加工等。本次实验中主要采用了增稠剂（黄原胶、γ-聚谷氨酸）、营养强化剂（脱脂乳粉、γ-聚谷氨酸）等三种食品添加剂。同时不可忽略的是，原料乳种类，糖量、菌种、发酵时间和温度同样对的品质起着重要的作用。
1.3.1 添加剂介绍
（1）γ-聚谷氨酸
γ-聚谷氨酸为白色或乳白色粉末，有良好的增稠效果，极易溶于水。李炯元[6] 等（2011）研究表明了不同浓度（(0.1%, 0.15%, 0.2%)以及不同分子量的（高，中，低）γ聚谷氨酸对豆腐流变性能、微观结构、脱水缩合效果的影响：γ-聚谷氨酸的加入增长了凝胶时间，减少了豆腐的储存模量（G’）和损耗模量（G’’）。添加浓度和分子量的γ-聚谷氨酸非常明显地改变了豆腐的流变性能。用显微镜观察发现没有添加γ-聚谷氨酸的豆腐，其网络结构是由细链紧密排列构成的。然而，添加了γ-聚谷氨酸减小了链的厚度，豆腐的脱水缩合效果也降低了。由此可证明γ-聚谷氨酸可以稳定食物的结构。同时组成上来说，γ-聚谷氨酸是一种由L-谷氨酸和/或D -谷氨酸通过γ-酰胺键结合形成的阴离子聚合物/ 多肽，也是氨基酸的一种，可用作营养强化剂。并且其溶液具有黏性，也可用作增稠剂来添加。研究了γ-聚谷氨酸本身具备的所有性质后，可初步设想γ-聚谷氨酸运用到酸奶中可以起到增稠、营养强化、调及低温保护的效果。因考虑其具有良好的吸水保湿性，可以牢牢锁住水份，起到减少乳清析出的情况，更加稳固酸奶的结构。综上考虑，γ-聚谷氨酸应用在酸乳制品产品中是十分具有开发潜力及前景的。为了起到更加稳固结构、强化营养的作用，考虑再添加黄原胶及脱脂乳粉与其复配。
（2）黄原胶
黄原胶为白色或浅黄至棕黄色粉末，有良好增稠性，易溶于水。作用有加速凝孔、防脱水收缩、增稠、使制品口感滑爽、风自然。即使低浓度也有很高的黏度，其1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍。属微生物胶一类，是高分子微生物阴离子多糖。该多糖具有很高粘度、流动触变性和稳定的理化性质，广泛应用于食品领域。黄原胶可作为其他食品胶的增效剂，具有非常良好的复配性。赵正涛[7]（2009）通过在原料乳中添加不同量的黄原胶，并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳。用 BROOK－FIELD DV-Ⅲ + 流变仪研究了其流变学特性的变化。在乳制品中添加少量黄原胶，可使产品结构坚实，更易于香释放，口感细腻清爽。常应用于干酪或增香型发酵乳，浓度范围为0.2%-0.5%。 黄原胶加入乳制品后会增发香，优化酸奶的风。商飞飞，王强，赵学平等[8]总结出了黄原胶特殊的结构特点决定了它优良的物化性质，黄原胶无、无毒、有抗氧化作用、安全性较高、易溶于水，在水溶液中呈多聚阴离子，有很好的稳定性、复配性、兼容性。能够与绝大多数的食品胶，多种食品配料、食品添加剂复配使用产生协同增效作用，在同一溶液体系中能够很好的兼溶，与瓜尔豆胶、槐豆胶、海藻酸盐、CMC-Na的混合物可产生有益的协同效应，使粘度倍增，也可形成不同韧度的凝胶等。胡国华等[9]研究发现瓜尔豆胶及其衍生物与大多数相对分子质量较高的聚合物一样具有假塑性，但是它们的假塑度没有黄原胶那样大，而这两种聚合物结合起来，就会有助于乳制品之类产品的稳定。由此研究可得出一种猜想：γ-聚谷氨酸作为一种相对分子质量较高的聚合物与黄原胶进行复配有极大的可能稳定乳制品的稳定。因此作为增稠剂的复配，选用黄原胶。
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