市售酸奶保存期内乳酸菌数的动态研究(4)
根据表1制得4℃条件下酸奶中乳酸菌数量随时间变化曲线如下：
图1 在4℃下保存的酸奶乳酸菌数随时间变化曲线
从图1可看出，在4℃的储存条件下酸奶中乳酸菌数量的变化趋势是先升后降，在第四天左右达到最大值，并且变化趋势平缓。这是由于前期酸奶中酸度相对适中乳酸菌不断代谢生长致使乳酸菌数量增长，等到第四天酸奶中酸度达到一定程度后抑制了乳酸菌的生长，从而使乳酸菌的数量不断下降[10]。但乳酸菌的数量始终保持在1×1010 cfu/mL 以上，根据中华人民共和国国家标准（GB 4789.35—2010）规定酸奶中乳酸菌的活菌数必须大于1×106 cfu/mL[11]，对比图1可知4℃的储存条件下实验期内酸奶中乳酸菌数量远大于1×106 cfu/mL，说明乳酸菌在4℃的储存条件下乳酸菌活性保存良好，是理想的储存条件。
3.2.2 在常温条件下储存的酸奶中乳酸菌数的动态变化
根据实验所测的常温保存条件下酸奶中乳酸菌的数量制得下表：
表2 常温下保存的酸奶乳酸菌数检测结果
天数 伊利风酸乳（原）乳酸菌数（cfu/mL）
第二天 5.2×1010
第四天 4.1.×1010
第吹冰天 5.8×109
第八天 6.6×107
GB 4789.35—2010 1.0×106
第十天 3.2×105
第十二天 3.8×104
根据表2制得常温保存条件下酸奶中乳酸菌数量随时间变化曲线如下：
图2 常温下保存酸奶中乳酸菌数随时间变化曲线
由图2可知，酸奶在常温下保存的质量远不如在4℃保存下的质量高，在常温下保存的前吹冰天乳酸菌数量的变化缓慢，变化趋势则是一直下降，第吹冰天以后乳酸菌开始大幅度减少，两天就下降了一个数量级，等到第十天时酸奶中的乳酸菌量已经减少到了106 cfu/mL以下。根据国家标准（GB19302-2010）规定，酸奶的质量已经不合格。所以大家在购买酸奶后切勿在常温下放置过长时间，否则将会造成酸奶质量的大幅下降。在此特别提醒大家酸奶上标注的保质期是指在冷藏环境中的保存期限而并非在常温下的保存期限，同时也提醒大家在购买酸奶时要尽量购买生产日期最近的酸奶[12]。
3.2.3 在37℃条件下储存的酸奶中乳酸菌数的动态变化
根据实验所测的37℃保存条件下酸奶中乳酸菌的数量制得下表：
表3 37℃下保存的酸奶乳酸菌数检测结果
天数 伊利风酸乳（原）乳酸菌数（cfu/mL）
第二天 5.2×1010
第四天 2.1.×109
GB 4789.35—2010 1.0×106
第吹冰天 6.1×105
第八天 0
第十天 0
第十二天 0
根据表3制得常温保存条件下酸奶中乳酸菌数量随时间变化曲线如下：
图3 在37℃下保存酸奶乳酸菌数随时间变化曲线
由图3可知，酸奶在37℃的温度下保存效果较差，在保存的第八天就检测不到乳酸菌，由此也可知在酸奶买回家之后要及时喝完，尤其是在夏天更不能长时间将酸奶放置常温或者更高温度环境下。
3.2.4 储存酸奶购买过程中乳酸菌数量动态变化
取刚买回的酸奶取1 mL，检测乳酸菌的含量，放置室温处5 h后再次检测乳酸菌的含量，再放回4℃温度下2 h之后检测乳酸菌的含量[13]，得到其数量变化列表如下：
表4 酸奶购买过程中乳酸菌数量动态变化