市售酸奶保存期内乳酸菌数的动态研究(5)
时间（h） 伊利风酸乳（原）乳酸菌数（cfu/mL）
刚买回来时 5.2×1010
室温放置5 h之后 5.0×1010
再放回冰箱2 h之后 4.9×1010
GB 4789.35—2010 1.0×106
根据表4制得在模拟酸奶购买过程时酸奶中乳酸菌数量随时间变化曲线如下：
图4 模拟酸奶购买过程时酸奶中乳酸菌数量随时间变化图
由此可知，在酸奶的购买过程中酸奶中的乳酸菌的数量并不会有太大的变化，但切勿在购买之后长时间在室温环境之下放置。
3.2.5 不同温度下酸奶中乳酸菌数量变化对比
一般乳酸菌的生长温度为5℃－45℃，为延长酸奶的保存期应将酸奶放置于合适的温度之下，不同温度对酸奶中乳酸菌数的影响对比曲线如下：
图5 不同温度下酸奶中乳酸菌数量变化对比曲线
通过上述对比进一步显示了4℃是最适合保存酸奶的温度。酸奶的保质期指的就是4℃的环境中的时间。虽然在常温（4月）下酸奶中乳酸菌的数量在前吹冰天下降速度稍慢，但从第吹冰天开始乳酸菌数量急剧下降[14]。在37℃的温度下乳酸菌的保存时间最短，仅吹冰天时间乳酸菌的数量就下降到了106 cfu/mL，第八天就已经检测不到乳酸菌的存在。所以购买的酸奶最好在3天内饮用[15]。
4. 分析与讨论
通过本实验研究证实，酸奶的保存温度对酸奶的品质存在着显著影响，4℃是最适合保存酸奶的温度，无论是运输还是保存都应该将酸奶保存在4℃的温度下[16]。
在酸奶样品稀释阶段，一开始将样品稀释到10-7，所培养的菌落太多，无法计算。直到将样品稀释到10-9时长出的菌落才可以用肉眼计数[17]。实验中做了两个平行平板，菌落的数据采用两个平板的平均数[18]。
表1、表2和表3的实验数据表明，保存温度对酸奶中的乳酸菌的数量影响很大。在4℃条件下保存12天，酸奶中乳酸菌的数量都能文持在1010 cfu/mL以上；在常温（4月）条件下保存8天，在37℃条件下保存4天，酸奶中乳酸菌的数量都能文持在106 cfu/mL以上。综上分析可知，酸奶在4℃条件下保存最有利于保证酸奶的品质，而其他保存温度不利于保证酸奶品质[19]。