泡芙制作及其膨胀影响因素研究+文献综述(2)
致 谢 24
参考文献 25
1 绪论
1.1泡芙概述
泡芙属于烘焙小吃，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为基料，添加适量辅料，经和面、成型、烘烤等工序制成的口多样、营养丰富的食品。得益于国内旺盛的烘焙产品需求，中国烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势。近年来，我国烘焙食品的年销售额增长率一直保持在10%以上，其增长速度远超过食品工业的平均速度，我国烘焙食品业已进入快速增长期。烘焙食品正在趋于小吃化、时尚化，也就是说，很多人一天多餐，工作时间紧,需要富有情调趣的小烘培食品来消遣时光，体积小、分量少而具备时尚新颖特色的泡芙烘培食品会更受到欢迎。
泡芙是一种比较有特色的西式烘焙面点，由泡芙皮和沙司馅组成，源于意大利，传说是凯瑟琳.德.梅第奇的厨师发明的。目前国内市场泡芙产品比较少见，主打产品为传统的香草泡芙。泡芙皮一般差别不大，其风更多体现在其内部馅料上[1]。。
1.1.1 泡芙配方
配方1（焙烤%）：面粉100g，鸡蛋180g（175%~180%），油脂80g（75%~80%），水160g（150%~160%），盐2g（1.5%~2%），牛奶20g（15%~20%）[2]。
配方2（焙烤%）：面粉100g，鸡蛋177g（175%~180%），油脂84g（80%~85%），水97g（95%~100%），盐2g（1%~2%），牛奶33g（30%~35%），奶油30g（25%~30%），奶香精适量[3]。
配方3（焙烤%）：:面粉60克、无盐黄油50克（75%~85%）、水0.5升（700%~800%）、盐5克（5%~8%）、砂糖10克（15%~17%）、鸡蛋2~3个（180%~200%）[4]。
配方4（焙烤%）：80%~100%的低筋小麦粉，100%-130%的水，40%-80%的酥油，1%~1.5%的双效泡打粉，100%~200%的鲜鸡蛋[1]。
配方5（焙烤%）：1杯面粉（约131g），4盎司（113g）人造奶油或黄油（ 1棒）（80%~85%），水1杯（约250g）（180%~190%），少许盐，4个鸡蛋（约180g）（130%~140%）[5]。
配方6（焙烤%）：1/2杯+1汤匙面粉（约75g），1/2杯水（约125g）（155%~165%），1 /4茶匙盐（1.5g）（1.5%~2%），1/4杯黄油切成片（约63g）（80%~85%），3个大鸡蛋（约150g）（180%~190%），室温，打好的鸡蛋1个，用于涂抹[6]。
根据泡芙各个配方总结出泡芙配方中各原辅料的基本配比（焙烤比%）：面粉100%，油50%~85%，鸡蛋110%~180%，水95%~160%，盐1%~2%。面粉可用低筋、中筋、高筋面粉做对比；油可用黄油、食用油做对比。
1.1.2 泡芙制作工艺
泡芙制作工艺1：
（1）烫面：将水、油脂、牛奶、精盐等原料放入干净的不锈钢盆中，在电磁炉上烧沸，待油脂完全熔化后离火，接着一边倒入多次过筛的面粉，一边用木勺快速搅拌，混合均匀后再重新上火，继续搅拌至面团熟透成团并能在盆底结皮时，离火晾凉。
（2）冷却：将烫熟的面糊自然冷却到60-65℃，放入搅拌缸中。目的是防止高温将鸡蛋液变性，而失去发泡能力，从而影响面糊的膨胀。
（3）搅糊：分多次向搅拌缸中加入鸡蛋液，使蛋液与烫面团充分混合。分次加入鸡蛋液能有效地保证鸡蛋液充分的发泡，否则容易造成油与蛋分离的现象。
（4）挤注成形：将调好的泡芙面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中，烤盘底铺一层油纸，面糊挤注成形时用力要均匀，并且在挤注成形收手时要稍往上一提，这样挤注出来的面糊坯体形状才美观。面糊挤注在烤盘里时，面糊坯体之间的间隔距离要留够，以避免考好的成品黏连。
（5）烘烤：进炉烘烤，温度控制在上火200℃、下火210 oC，烤10~15 min，待泡芙膨胀定型后，再用180℃的炉温烤约10 min，至泡芙色呈金黄成熟即可[2]。
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