泡芙制作及其膨胀影响因素研究+文献综述(4)
（7）在面团热着的时候根据用途捏面团。
做奶油泡芙：捏的圆团约为1~1/4英寸，刷上一些鸡蛋液，要非常小心，不要溅到焙烤纸上。
做小饼：做手指般粗大的面团，大约3英寸长，放的时候隔开两英寸。刷上鸡蛋液，用叉子沾点水，轻轻的把每个糕点放在横向线上，这样膨胀的时候更加均匀。
（8）400°F焙烤30分钟至膨胀且呈棕色[6]。
制作工艺共性：
（1）所有工艺方法都需烫面，这一步骤十分重要，是制作泡芙成功与否的关键步骤。所以一定要把面烫熟。
（2）烫好的面冷却以后，加入鸡蛋液，开始时一次加一个，后面根据面糊手感光滑程度一点一点加入鸡蛋液，直至面糊光滑呈悬垂状。
制作工艺差异：
（1）烫好的面自然冷却时，不同工艺有不同的温度要求，可放至微凉，微热等温度，可做参考变量。
（2）焙烤温度要求不同，可上火180度，下火200度，烘焙25分钟；可200度烘焙10~15分钟；可上火200℃、下火210℃，烤10~15 min，待泡芙膨胀定型后，再用180℃的炉温烤约10 min。
1.2 泡芙膨胀机理及影响因素
焙烤食品不仅有良好的风，而且口感松软，这种松软感是由于焙烤食品膨胀产生的。膨胀可使焙烤食品的体积达到适度的大小，并使其内部组织细腻而松软；又因其松软，经咀嚼后使唾液中的酶分解产品，从而获得更完美的风。
要使食品膨胀、体积增大，必须具备以下两个条件:首先要有一个能保住气体不外逸的有弹性及延展性的组织结构；其次要有足够的膨胀来源，即气体[8]。
焙烤食品形成膨胀，其气体来源有三方面:一为物理性来源，即由于机械力作用和相变产生的水蒸气；二为化学性来源，即为食品生产过程中各主辅料间发生化学反应产生的气体；三为生物性来源，即由于微生物的代谢作用而产生的气体[8] [9]。
焙烤食品如果膨胀过度，内部网孔较大，组织结构不细腻，而且易造成焙烤食品的塌陷；如果膨胀不足，焙烤食品体积过小，内部结构紧密，不仅口感差，而且影响外观。
泡芙的膨胀来源，即气体来源，主要为物理性来源。面粉中的淀粉在热烫的过程中糊化，而这种糊化作用使泡芙面糊的吸水性增强，原料配方中水的配比较多，这就为焙烤时产生充足的蒸气提供了保证。在搅拌过程中，油脂和鸡蛋都会包裹一定的气体[8]。在焙烤过程中，高温使油脂和水分离，产生爆发性较强的蒸气压力，是此类食品膨胀的动力。面粉中少量的面筋蛋白质和油脂保证了水不会与面筋蛋白质形成面筋网络，也就不会阻碍抑制坯体的起发，是膨胀的保证[2]。
通过对泡芙膨胀机理的研究，发现对泡芙质量产生影响的因素主要有面粉筋力、油脂种类、水、蛋等原料的影响，以及加入鸡蛋时面糊冷却温度和焙烤温度等的影响[2]。
1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义
泡芙是英文Cream puff的译音，是通常理解的空心饼的意思。泡芙在制作时首先使水、奶油、面粉和蛋形成面糊，面糊在烤的过程中形成一个空洞，通过注射或者将表皮顶部剖开后加入奶油等馅料[10]。泡芙中所使用的馅料可以是冰淇淋，也可以是糖、牛奶、油脂、乳清蛋白，蛋黄，乳化稳定剂，香精等经加水溶解分散混匀，冷却，搅打而成的一种奶油制品[11]。泡芙产品具有色泽金黄、口感松脆、外酥内软、形状美观等特点。
泡芙是以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的一类糕点。与其他的焙烤制品的膨胀不同，泡芙面糊加热后，制品内部能形成较大、单一的空洞结构。泡芙选用的原料比较简单，工艺也不复杂，但想获得最佳的工艺效果仍需要进一步研究，尤其是产品内部单一、大孔洞的获得更是受诸多因素影响[2]。
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