米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响(3)
（1）蛋白的起泡性质
鸡蛋蛋白中主要有两种蛋白质，一种是球蛋白，另一种是黏液蛋白。球蛋白的作用是减少表面张力，同时增加蛋白的粘稠度，随着机械作用力将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积。而黏液蛋白的的作用是使形成的泡沫表面变性，从而凝固形成薄膜包裹打入的空气，以防止打入的空气外泄。由于这两种蛋白的作用下，打发成功的蛋白膏中包裹着足量的空气而形成较稳定的结构。蛋白膏混合面糊后，在烘烤过程中，蛋白中的空气由于受热而膨胀，从而形成蛋糕松软的孔洞结构。
（2）蛋白膏的打发类型
蛋白膏打发分为四个阶段：初期发泡、湿性发泡、干性发泡、絮状发泡[5]。
初期发泡指蛋白开始出现透明不稳定、不规则且较大的泡沫，一般不能使用。
湿性发泡指蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。打发完成后将盛放蛋白膏的容器倾斜，泡沫微流动，倒置不滴落，提起打蛋头形成长而有弹性的弯钩峰，与此同时容器中的蛋白膏出现小于打蛋头上的弯钩，自立不倒。此时的蛋白膏，被称为打发至湿性发泡的蛋白膏。
干性发泡指蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。打发完成后将蛋白膏的盛放容器倾斜，泡沫不流动，倒置不滴落，提起打蛋头形成短小直尖峰，与此同时，容器中蛋白膏也出现直立不倒的细小尖峰。此时的蛋白膏，被称为打发至干性发泡的蛋白膏。
絮状发泡指蛋白膏过度打发，形成棉絮状的蛋白膏，无法使用。
一般用于制作蛋糕的蛋白膏，选用打发到湿性发泡至干性发泡阶段。
（3）影响蛋白打发的因素
蛋白膏的打发程度在很大程度上会影响最终烤制后的成品蛋糕的品质。如果蛋白膏的打发程度没有很好地掌握，就很难对蛋糕品质进行控制。
影响蛋白打发的因素有很多，比如鸡蛋温度、鸡蛋新鲜度、打发速度、打发时间、蛋清中是否含有残留蛋黄等都会对蛋白膏的打发形成非常大的影响。
1.2 原辅料在戚风蛋糕中的作用
1.2.1 低筋粉在戚风蛋糕中的作用
面粉，是以小麦为原料经磨制加工而得到的粉状物料。按蛋白质的含量分类，通常把面粉分为三类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉，也叫强筋粉、高蛋白质粉或面包粉，蛋白质含量为12％~15％，湿面筋含量>35％。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松饼等。
中筋粉，也叫通用粉、中蛋白质粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％~11％，湿面筋含量在25％~35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
低筋粉，又叫蛋糕粉、弱筋粉或低蛋白质粉，是指湿面筋含量<25％，粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。因低筋粉无筋力，所以常选用低筋粉做海绵蛋糕，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
低筋面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。戚风蛋糕因面糊中的水份含量较其它蛋糕高出许多，因此低筋粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩，所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉[9][10]。
1.2.2 糖在戚风蛋糕中的作用
在焙烤食品中，糖并不只是发挥甜作用，更起到了赋予蛋糕特殊香和色泽的作用。
糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质，在高温时能分解成各种风成分。在烘烤时所产生的焦糖化反应和美拉德反应，使制品产生良好的烘烤香，表面呈现金黄色和红褐色，从而使制品外观美观又能使人产生食欲。
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