米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响(4)
同时，糖还能改善成品的口感，防止产品老化，改善面糊的物理性质。糖能增加面糊的粘度，提高鸡蛋气泡的稳定性；并可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，使制品酥脆。所以，在各类蛋糕的配方中，糖的含量都很高[11]。
糖是控制蛋糕组织结构的一个重要因素。糖通过限制面粉对于水的利用、减低水的活度，提高淀粉糊化温度。淀粉糊化能强化面糊结构，从而减少气泡，减小蛋糕面糊的体积。所以提高淀粉糊化温度，使淀粉糊化反应延缓，能够有效改善蛋糕面糊流变性，有利于终制品形成稳定的多孔结构[12][13]
1.2.3 鸡蛋在戚风蛋糕中的作用
鸡蛋是蛋糕不可或缺的基本材料，其本身除了有较高的营养价值，还具有其他食品所不及的诸多优点。蛋具有起泡作用和抱气功能，经过搅打后能将空气吸收而抱住空气，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂，就能达到膨胀数倍效果，构成芬芳及优柔的质构，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。
除了能构成蛋糕膨大体积作用之外，蛋还有相当多的其它助益功能。（1）香和颜色的促进；（2）促进面糊面团乳化作用；（3）改善质构；（4）凝固作用等。
1.3 大米
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、文生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养。虽然各种营养素的单个含量不是很高，但因其食用量大，总体上是具有很高的营养功效，所以被誉为“五谷之首”[6]。
大米作为补充营养素的基础食物，其中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%~8%，脂肪1.3%~1.8%，并含有丰富的B族文生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是含赖氨酸高的碱溶性米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白。大米中的赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦1.5，玉米1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值较高。
大米蛋白具有消化率高、营养价值高、过敏性低，没有色素干扰、不含影响食物利用的毒性物质和酶抑制因子，道柔和、颜色清爽、氨基酸组成成分平衡等特点。因此，大米蛋白是优质的谷物蛋白，可以作为添加剂、乳化剂、增稠剂等用于高蛋白食品和饲料的生产。例如，大米就是各类儿童营养米粉首选的主要原料。
米粉有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。研究人员采用碱法抽提碎米中的米蛋白，并对该工艺进行优化，最终蛋白质提取率为77.41%，蛋白纯度为80.56%[7]。
我国的优质大米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质大米分为三类：籼米、粳米和糯米。
1.3.1 籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米，米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
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