米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响(6)
陆宁等人用黑米粉替代部分面粉制作黑米蛋糕。实验数据表明，料粉（面粉:黑米粉=3.7:1）:鸡蛋:糖为1.3:1.5:1时，所制出的蛋糕品质较好，获得了较高的评分 [14]。
刘婷婷等人用玉米粉替代部分面粉制作玉米蛋糕。实验分别设定玉米高品质膳食纤文的添加量为0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%，以蛋糕的物性值和感官品质评分作为考察指标，分析添加量对蛋糕物性的影响。当玉米高品质膳食纤文添加量为2%~8%时，蛋糕的色泽、质地、口感与对照组差别较小；当添加量大于10%时，蛋糕的品质明显下降，表现为蛋糕的表皮色泽较深，质地松散易掉渣，内部气孔大而不匀，口感粗糙，风不纯正等[15]。
苏琳以薏米粉作为功能性添加剂，直接加入面粉中制作薏米蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕最佳配方为：薏米粉添加量4%、白砂糖添加量40%、蛋糕油添加量18%、泡打粉添加量3%，制出的蛋糕口感香甜，与普通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，具有薏米的特殊风[16]。
Kim Ji Na等人采用经过不同处理的米粉替代部分面粉制备戚风蛋糕，分析米粉添加量对蛋糕色泽、口感等感官指标以及脂肪含量、灰分含量、蛋白质体外消化性等营养指标的影响。实验结果表明，戚风蛋糕中加入40~80目的米粉量，当添加量小于40% 时对蛋糕的感官品质影响较小，制备的米粉戚风蛋糕口感纯正、芯部组织结构均匀，色泽及外观均正常；而添加量大于60% 则口感较粗糙，色泽较深[17]。
Shin Weon等人以正交实验研究了制作乌米蛋糕的工艺。结果表明，鸡蛋用量是影响乌米蛋糕综合感官品质的最主要因素，其次为乌米粉用量，加糖量和加水量影响最小。以面粉的150%或200%确定用蛋量，乌米粉添加量3%，调节加糖量和用水量，可制作具保健作用的乌米蛋糕[18]。
1.5 本课题的立题背景、研究内容及意义
蛋糕是焙烤食品的一个主要品种，食用方便，老少皆宜，深受消费者的喜爱。由于低筋粉缺少筋力，所以常选用低筋粉做蛋糕，制成的蛋糕特别松软，体积膨大。在国内外，有相当一部分人群由于对小麦蛋白过敏，而不得不戒断所有面粉食品，当然包括令人钟爱的戚风蛋糕。这部分人群主要食用米、燕麦等不含小麦蛋白的粮食为主，米粉戚风蛋糕的出现对于此类人群可谓福音。
作为世界稻米产量之首的中国，由于受到现有的碾米技术的限制，每年有大量碎米产生，而这些碎米的营养成分与整米基本相同，如把碎米磨成米粉，再加工成各种米制品，碎米的经济价值可大大提高，这也为国家、企业解决了一大难题。
同时，大米具有消化率高、营养价值高、过敏性低、没有色素干扰、不含影响食物利用的毒性物质和酶抑制因子、道柔和、氨基酸组成平衡等特点。并且，大米蛋白的生物价比其他谷物蛋白高，大米也是各类儿童营养米粉首选的主要原料[19] [20]。
本课题分别以籼米、粳米、糯米粉替代面粉制作戚风蛋糕，研究米粉种类及添加量对戚风蛋糕制作及品质的影响。利用不同米粉、不同比例替代戚风蛋糕中的面粉，了解其对面糊比重、蛋糕胀发比、蛋糕品质特性等方面的影响，从而探究米粉是否能够成功地替代蛋糕配方中的面粉，进而确定最佳替代比例。通过对米粉蛋糕进行保藏实验，研究其在贮藏过程中的品质变化，为米粉蛋糕的工业化生产提供理论依据。
2 材料与方法
2.1 实验材料
表2.1 实验材料一览表
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