牛奶香香韵在香精中的应用研究(3)
以发酵法与调香相结合的乳香香精，是以鲜牛奶为基本原料，利用自行分离、筛选、诱 变、复选的安全产香菌对牛奶进行发酵，再经过进一步的生化技术处理，制得香气自然、柔 和的发酵物。以炼奶香精为例，在每吨牛奶中添加 300～400 克，与加入纯调配的奶香精相 对比，能明显增强自然的牛奶香气，无刺激感。 发酵法乳香香精的特点： 一是产品香气自然、柔和。该发酵乳香精香气组分复杂，它既包含了牛奶原有的香气成 分，又增添了众多微生物发酵产生的香气物质，通过色质联用分析，共检出有机酸、醇类、 羰基类、各种酯类、内酯类、硫化物等近百种香成分。这些组分比例适宜，与天然牛奶十 分接近，其香气自然、柔和，是纯人工调配所技术难以达到的。二是产品的安全性高。该香精各项理化卫生指标符合国家有关技术标准 ，通过卫生防 疫机构的急性毒理性实验证明其安全可靠， 无明显的毒副作用。 用发酵底物取代丙二醇做溶 剂，既丰富了产品的香气，又具有极高的安全性，减少了丙二醇带来的低毒性。 三是产品的赋香效果好。目前市场销售的以丙二醇为溶剂的香精，所含有的脂肪酸 ， 一般不是直接从乳脂肪中提取的，其比例也很难达到天然牛奶的程度，而且刺激性大，不柔 和，而发酵乳香香精恰恰能弥补这个缺陷。发酵乳香基料中的香成分，按自然配比，互相协 同。通过添加这类香精，使牛奶的奶香香自然、饱满、逼真，明显提高加香产品的质量档次。
根据实验发现，把以调香法和发酵法两种不同工艺制成的炼奶香精，按相同的比例（每 公斤加入 0.4 克香精）加入到牛奶中去，经过品尝比较，前者香不细腻，明显有刺喉感， 而后者牛奶香饱满，绵长。 总而言之，牛奶的加香要做到恰到好处，精益求精。应该选择以天然香料为底物的乳 化香精，以自然的方法获得的奶香物质，再添加到奶香中，才是纯牛奶加香的正确方法，才是崇尚自然，回归自然之所在。
．3 本课题的研究目的和意义
乳制品营养丰富, 美适口, 随着人们生活水平 的提高, 健康意识的增强, 乳制品的消费不断增加, 人 们对乳制品的口感和香的要求也越来越高。然而 乳制品在贮存、 加工过程中, 容易受到热、 氧气、 光、 酶 以及微生物等的影响而使其香减弱或产生不期望 的风 物质, 如 2, 4 十一碳 二烯醛和 2, 4 二 烯醛等。复原乳与鲜奶相比在风上存在一定不足，因而各大乳品生产企业在生产中均会向复原乳中添加一定牛奶香精以提高其风品质通过添加奶香精弥补这种缺陷, 能使人们在吸收牛奶高营养的同时满足对高品质牛奶香气和丰 满口感的享受。此外, 在饲料业中, 牛奶、 奶酪、 巧克力等近似母乳香的饲料深受乳猪、 仔猪所喜爱, 而 如今配合饲料中化学添加剂( 矿物质、 微量元素、 文生 素、 抗生素等) 和农副产品、 轻工业、 食品行业下脚料的大量使用, 对原有饲料的天然风产生了很大影响。由此产生的不良气, 大大削弱了配合饲料的适口性, 降低了饲料的采食量。对此, 们可通过添加带有奶香的饲料风剂以补充饲料加工中缺失的 天然风, 中和、 掩盖配合饲料中的矿物质、 药物、 尿 素等给畜、 禽带来的不良觉, 克服因原料、 配方变异 所造成的风变化, 改善饲料的适口性, 增加动物的采食量, 促进动物的消化吸收, 提高饲料利用率。本课题旨在研究如何合理的运用天然原料和合成香原料以更好的使用牛奶香香韵使香精更加完美
2实验原理和方法
2.1 使用的材料试剂，仪器设备
2.1.1 使用的材料试剂