牛奶香香韵在香精中的应用研究(5)
4.豆香：作为修饰，协调奶香和果香，使香气更圆和。一般用硫噻唑
5.焦香：作为修饰，与奶香中的酮类香料相协调。觉得酮里面已经含有焦香，其中吡嗪类也有较多的焦香
6.特征香气：牛奶特有的浑厚的气息，贯穿整个香气。
3.1.3制定出基础配方
表3.2 实验基础配方（1）
编号原料名称 用量/g
1 丙位癸内酯 0.150
2 丁二酮 0.200
3 丁位十二内酯0.100
4 丁位癸内酯 0.200
5 硫噻唑 0.250
6 辛酸乙酯 0.040
7 癸酸 0.080
8 牛奶内酯 0.400
9 3-甲硫基丙醇 0.025
10 丁酰乳酸丁酯 0.020
11 丁酸乙酯 0.020
12 十二酸 0.040
13 香兰素 0.200
14 乙基麦芽酚 0.070
3.2配方修改
3.2.1根据基础配方调配香精
根据制定出的基础配方进入实验室调配香精，用量如下表所示
表3.3 实验基础配方（1）
编号 原料名称 用量/g 实际用量
1丙位癸内酯 0.150 0.151
2丁二酮 0.200 0.203
3丁位十二内酯 0.100 0.101
4丁位癸内酯 0.200 0.204
5 硫噻唑 0.250 0.275续表3.3
编号 原料名称 用量/g 实际用量
6辛酸乙酯 0.040 0.042
7癸酸 0.080 0.084
8牛奶内酯 0.400 0.408
93-甲硫基丙醇 0.025 0.025
10 丁酰乳酸丁酯 0.020 0.025
11 丁酸乙酯 0.020 0.021
12 十二酸 0.040 0.053
13 香兰素 0.200 0.204
14 乙基麦芽酚 0.070 0.074
20 丙二醇 7.160 7.251
3.2.2通过评香修改配方
按照初步的配方进行了调配，但结果不是很理想，牛奶的特征香气没有凸显出来，并且整体香韵不和谐。香气不够浑厚，较浑浊，香精的油脂气息太重，脂肪气息也过重，不像是牛奶香精，类似于奶油香精的油腻感较多。最主要的是各香气间的协调不好，太多浑浊，给人一种不舒服的感觉。多次闻香发现主要是酮类叫的过多，使得脂肪香感过强，类似于一种油腻感。并且癸酸，十八酸等也加的过多，闻起来类似于喉咙被灼烧的感觉。在接下来的过程中，主要是对酮类和酸类的用量进行了调整。