牛奶香香韵在香精中的应用研究(4)
丁酸乙酯，异戊酸异丁酯，牛奶内酯，丁酰乳酸丁酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，丁位－十一内酯，辛酸，癸酸
GC-MS具有强大的分析能力，一台中下能力的GC-MS和一个熟练的操作人员实际上就可以满 足大部分香精香料的分析要求。调香师在信赖GC-MS分析人员的同时，有时也要对一些分析数据作出自己独立的判断。另外，调香师不应该过分依赖GC-MS，但必须倚仗它来加快工作效率。
2.1.2 拟采取的方法、技术
通过研究已有的香精配方中的奶香香韵，了解奶香香韵在配方中所处的地位，然后投入应用试验中，不断改良使香气和谐自然，看所得的产品是否符合要求，是否受消费者喜爱。用GC-MS可以分析出奶香香韵中的原料组成，但是也有其局限性是只能显示有哪些化合物，却不能显示哪些化合物是原本就天然存在于精油中的，哪些是人工添加的。要解决这个问题，大概有两种可行的方法：一、进一步分析GC-MS的离子流图，做同位素比对；二、调香师凭经验和嗅觉加以判断。理论上前者具有优势，但就当前的技术水平而论，后者显然更具实战性。
3 实验进程
3.1 制定实验配方
3.1.1 查找参考配方
奶香精的主要成分有：丁酸乙酯，异戊酸异丁酯，牛奶内酯，丁酰乳酸丁酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，丁位－十一内酯，辛酸，癸酸。
表3.1 香精配方（1）
编号 原料名称 用量/g
1 丁酸 4.000
2 2-庚酮 3.350
3 2-壬酮 1.760
4 己酸 1.000
5 丙位辛内酯 0.210
6 丁二酮 1.510
7 丁位癸内酯 5.400
8 硫化氢 0.250
9 双乙酰 0.040
10二甲基二硫 0.020
11丙位十二内酯 0.210
12丁位十二内酯 0.800
13丁酸乙酯 0.100
142-戊酮 2.430
15硫噻唑 5.000
162-甲基吡嗪 0.080
17氧杂萘邻酮 0.200
说明本品为橙黄不透明浊液，具有淳滑的奶香香韵，主要用于乳制品饮料的加香，加香量一般为0.1%左右
从找到的参考配方中们不难看出，奶香香精的主体就是内酯类和酮类化合物，丁位癸内酯和丁二酮等奶香气丰富的香原料。再通过一些像丁酸这样的酸香气来烘托。
3.1.2配方制定思路
牛奶的香成分主要来自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受热 生成的内酯类、酮类等化合物。其中，酸类有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等， 内酯类有丁位癸内酯、 丁位十二内酯等， 酮类有丁二酮、 甲基的系列酮， 醇类有己醇、 辛醇、 癸醇等，醛类有辛醛、癸醛、庚烯醛等。这些香成分以一定的比例组成牛奶香气。
牛奶香精的香气分路:
1.奶香-牛奶：丁位内酯往往具有奶香和奶酪的香，香气比丙位内酯更为柔软，大量用于食品香精中。还有部分酮类和酯类也具有奶香。一般用到的主要原料为丁位丙位内酯如丁位癸内酯，丁位十二内酯，丙位十一内酯，桃醛还有一些酮类如丁二酮或者戊二酮。 2.酸香：羧酸类，低碳的羧酸一般具有强烈刺激的酸，稀释后有奶酪、白脱的酸臭气息。常用到的原料有：十二酸，十八酸，丁酸，乳酸。
3.脂肪香：高级脂肪酸酯一般有油、脂肪和蜡的香气，厚重，有由于碳原子数较大一般为固体，可以做定香用。最常用的是丁酸乙酯。