美拉德反应中间体的制备与鉴定(2)
2.3.1.1 无水体系下木糖半胱氨酸反应中间体的合成 13
2.3.1.2 无水体系下木糖半胱氨酸反应中间体的分离萃取 13
2.3.1.3 无水体系下木糖半胱氨酸反应中间体的分离纯化 14
2.3.2.1 含水体系下木糖半胱氨酸反应中间体的制备 14
2.3.2.2 含水体系下木糖半胱氨酸反应中间体的制备 14
2.4 HPLC分析条件 14
2.5 合成条件对木糖-半胱氨酸体系美拉德化合物合成的影响 15
2.5.1美拉德低温反应木糖残留量的测定（DNS法测定） 15
3 结果与讨论 16
3.1 反应时间对木糖-半胱氨酸中间体合成的影响 16
3.2 反应温度对木糖-半胱氨酸中间体合成的影响 17
3.3 无水体系半胱氨酸中间体鉴定 18
3.3.1无水体系半胱氨酸中间体高效液相色谱法鉴定 18
3.4 含水系半胱氨酸中间体鉴定 20
3.4.1 含水系半胱氨酸中间体高效液相色谱法鉴定 20
3.4.2 含水系木糖半胱氨酸中间体紫外分光光度计鉴定 21
4 结论 23
1.绪论
1.1 美拉德反应概述
美拉德反应即Maillard反应，是当今食品工业中非常常见的一种非酶褐变棕色化反应。食品中所含的糖类物质或碳水化合物与食品中所含的氨基酸或者蛋白质，能够在常温或加热的条件下发生的一系列复杂的化学反应，其反应的结果就是能够生成一些棕黑色的大分子物，称之为类黑精或称拟黑素。除了产生这种类黑精外， 成百上千个含不同气的中间体分子也会从反应过程中呈现出来。而食品中我们常认为的可口的风和诱人的色泽，就是由包括像还原酮、 醛及杂环化合物等这类物质所组成的。
美拉德反应是由法国化学家路易斯 •卡米拉•美拉德在1912年发现，而在1953年John Hodge 等人才将这个反应正式的命名为美拉德反应。化学家美拉德在1912年做研究时，将多种氨基酸和糖等物质同时溶解在水中，经过加热后发现溶液变成黄棕色的体系，随后他将这一发现通知了法国科学院的其他科学家，但其他人不以为然，也并没有意识到这一发现对日后食品行业发展的重要性。然而，时至今日，研究发现，天然食品中的香物质，如：萜类、醇类、醛类、酮类、内酯类、羧酸类、氨类及含硫化合物是由水果和蔬菜中经酶催化而生成的，而加工食品产生的香物质是这些食品本身所含的某些成分之间加热后发生反应而产生的，即有美拉德反应产生。在现代食品工业中，美拉德反应以及无处不在，在中药研究、肉类加工、食品储藏、香精生产中，美拉德反应都发挥着极其重要的角色，也在我们的日常生活中随处可见而且是密不可分的化学反应[1]。
1.1.1 美拉德反应的历程
美国化学家Hodge在1953年的时候提出：美拉德反应可以分成初级美拉德反应和高级美拉德反应两个阶段。 反应的初级阶段过程中，还原糖的羰基和氨基酸， 发生缩合反应后生成胺基加成物，然后形成了失去一分子水的希夫碱（Schiff base），而希夫碱经过分子内环合的作用形成了葡基胺，然后因为阿马多利（Amadori）分子重排的作用转变为了1-氨基-1-脱氧-2-酮糖这样的中间体产物等，而醛糖向酮糖衍生物的转变正是由这一系列的转变过程所实现的。反应过程可通过图1.1说明：
美拉德反应的初级阶段
初级反应阶段并没有颜色变化，同时也不会产生香，这个阶段中最关键的一步是 Amadori 重排反应（图 1.2），得到的中间产物 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，也就是我们所研究的对象。
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