美拉德反应中间体的制备与鉴定(4)
1.2 美拉德反应与食品增香
因为美拉德反应在食品行业中的应用非常广泛，存在非常普遍。也使得美拉德反应在各个食品和化学研究领域都十分受到关注。近年来，美拉德反应由于其反应复杂，功能多样，而成为各个食品领域的研究热点。美拉德反应在食品加工中，可以产生各种各样的令人愉悦的风和色泽。在烘焙，饮料，烟草等等领域，我们都可以利用美拉德反应得到我们所需要的食品风、食品色泽、食品香料和香精等等，诸如焙烤食品中的蛋香，饮料中的奶香，烟草中的各类香成分等等。此外，美拉德反应还能够对食品的营养价值造成一定影响，比如由于美拉德反应大都在高温环境下，故而会对食品中的营养成分造成一定的影响，也可能对于食品的消化性能造成一定的影响。相反，美拉德反应同样会对食品增加一定的营养价值，比如产生一定的抗氧化物质，提高食品的温度性，增加食品的可消化性等等。而为了能够更好的利用美拉德反应，使得美拉德反应对食品的贮藏和加工过程更有利，我们仍需要对美拉德反应的机理进行更为深入的研究。而美拉德反应在食品香精和香领域的作用同样十分显著，最为明显的就是烘培和烟草方面，故而控制食品色泽和风的变化，也同样需要我们队美拉德反应更为深入的研究。随着时代的变化，人们对于食品营养价值的重要性也是十分关注，所以美拉德反应作为食品中最为常见的反应，我们同样也可以利用美拉德反应使得食品营养价值得到提升，同时在控制反应过程和进度等等来减少食品中营养价值的减少。所以对于美拉德反应而言，提高食品的品质也必不可缺，无论是从食品风还是色泽。
研究发现，天然食品中所含的香物质大都是通过酶催化产生的，如内酯类、醛类、萜类、醇类、酮类、合硫化合物等等这些物质。美拉德反应是多种多样的，不管是食品本身所含的香物质经过加热后发生非酶棕化反应，还是通过食品本身所含的还原糖，氨基化合物，以及其他物质，在经过食品加工，加热过程中，发生的一系列反应。综上所述，美拉德反应对于食品增香的作用也是无处不在，且应用十分广泛和普遍的。
1.3 美拉德反应的研究进展
目前，对于美拉德反应的研究主要有以下几个方面。首先，是美拉德反应过程中的中间体的产生和终产物的产生过程，以及这些物质的分离鉴定，从而能够揭示美拉德反应的机理。其次，是美拉德反应应用于香物质的生产中，研究如何控制、优化反应条件对反应中的特征香成分及反应香料的产生，同时对其稳定性因素的影响。再而，是研究美拉德反应中褐色素和致癌物质的形成，研究食品加工过程中如何有效控制加工处理方式和工艺，从而避免美拉德反应对食品本身和食用后对人体造成负面的影响。最后，主要是美拉德反应产物在病理学方面的研究，主要是考虑到食品安全性的相关问题。
1.4 本课题的研究意义和目的
美拉德反应在食品增香中的应用是当今世界食品行业的最为热门研究课题之一，该反应过程中新的特征中间体及终产物的分离与鉴定，进一步揭示了该反应的机理是当前这一研究领域的热点之一。随着研究的深入发展，美拉德反应也将在食品增香技术中发挥更大的作用。美拉德反应初级阶段由还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成物迅速失去1分子水转变为希夫碱(Shiff base)，再经环化形成相应的 N-取代的醛经Amadori重排转成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖（阿马多利化合物），对这一化合物的研究在国内非常少有。
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