美拉德反应中间体的制备与鉴定(5)
本次课题中所使用的体系为木糖-半胱氨酸体系来进行美拉德反应的研究，首先体系中的木糖是由木屑、稻草、玉米芯等等富含半纤文素的植物经过水解而得到的一种五碳糖，化学名称是D-戊醛糖， 化学式C5H10O5，分子量为150.13，易溶于热乙醇和嘧啶，甜度是蔗糖的67%。木糖与葡萄糖的化学性质相似，可以还原为相应的醇，例如：木糖醇。其次，木糖作为一种甜剂，可以适用于肥胖及糖尿病患者，主要用作生产无糖的相关产品，比如无糖饮料等等。其次是可以用来制做酱色的原料，其次也可以用来通过美拉德反应制备猪肉等方面的香料。
而L-半胱氨酸，化学名称是2-氨基-3-巯基丙酸，化学式C3H7NO2S，分子量121.15，是一种天然产生的具有生理功能的氨基酸。而L-半胱氨酸是组成蛋白质的20多种氨基酸中，惟一具有还原性基团巯基(-SH)的氨基酸。L-半胱氨酸，不易溶于水，能够溶于稀无机酸和碱性溶液，难溶于乙醇。半胱氨酸在食品加工中具有许多功能。
首先，半胱氨酸可以作为面团改良剂应用于焙烤制品，因为在制作面团的过程中，半胱氨酸可以促进面筋的形成，从而减少混合所需的时间。
接着，半胱氨酸可以用作一种还原剂。半胱氨酸能够减弱蛋白质的结构，通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，蛋白质就能够伸展开来。
其次，半胱氨酸可以通过美拉德反应，制备一些应用于薯条，火腿肠等食品中的肉香料，或者是制备一些应用于其他领域的香物质等等。
再而，半胱氨酸在生物体内具有抱合作用。对于像河豚毒、甲醛、四氯化碳、乙醛、氯仿、铅、酒精等都具有有效的解毒作用。能够有效地预防和治疗放射性伤害。在皮肤蛋白的角蛋白生成中文持重要的琉基酶的活性，并且补充硫基，以文持皮肤的正常代谢。半胱氨酸也能够调节表皮最下层的色素细胞生成的底层黑色素，是一种非常理想的自然美白化妆品。它可以改变皮肤本身的性质，使皮肤变得自然的美白，也可以除去皮肤本身的黑色素。同时对改善炎症和过敏的皮肤症状，具有溶解角质的作用，所以对角质肥厚的皮肤病也有效，更具有防止生物体衰老的功能。
综上可见，该体系下，所对人体具有的功效之多，是一个优良的研究体系，如可优化其美拉德反应中间体的合成方法用于食品体系中去，前景宽广，而其鉴定方法更是可对食品增香等的研究做出贡献。
而该论文便是利用木糖-半胱氨酸体系对 Maillard 反应中特定的中间体——阿马多利化合物的合成方法、纯化分离、鉴定、以及这一特定中间体在食品中鉴定方法等研究，探讨该类反应对食品品质的贡献，找出优质因子，寻找更加适合的合成及鉴定方法，以证明美拉德反应中间体在食品各类产品中是不可缺少的一部分。
下一篇：米粉戚风蛋糕的制作及保质期研究