烤鸭中水溶性提取物的体外抗氧化活性研究(7)
我国是世界家禽饲养、生产、消费和贸易大国。在20实际90年代，禽肉消费的增长速度是肉类消费中增长最快的（年增长率为5%）。2004年世界人均肉类消费为12.3千克/人*年，而从1995年起禽肉就在肉类消费中占据了世界第二的位置，其消费量在猪肉（16千克/人*年，2004）之后牛肉（9.7千克/人*年，2004）之前[20]。人均肉类年占有量已超过世界平均水平接近中等发达国家水平。其主要原因是消费者对高脂肪、高胆固醇畜产品的消费有意识地加以控制，取而代之的便是高蛋白、低脂肪、低胆固醇，以禽肉为主的肉类，也是消费者休闲饮食产品发展的趋势，符合人们的食品逐渐向营养、方便和多功能方向发展的要求。鸭肉也因此吸引了众多研究者的注意。
在众多的鸭肉制品中，烤鸭是中华民族的传统美食。与其他的鸭肉制品相比，烤鸭具有一个鲜明的特点：制作过程中发生美拉德反应，也正是美拉德反应产物赋予了烤鸭独特的香气和色泽。而且，已经有许多研究证明了美拉德反应产物具有一定的抗氧化活性，其中某些物质的抗氧化强度可以与食品中常用的抗氧化剂相媲美。
食品的抗氧化是食品行业的重要课题，采取正确的措施抑制食品氧化不仅能延长食品的货架期，减少浪费，节约生产成本，还有利于人们的身体健康。美拉德反应多发生于日常食品贮藏和加工过程中，比合成的抗氧化剂更安全、健康，还能起到改善食品风的作用，因此成为体外抗氧化研究的热点。
烤鸭是中国的传统美食，对烤鸭的研究更贴近中国人的生活。研究烤鸭中水溶性提取物的体外抗氧化活性，有助于延长食品货架期，也能让人们在享用美的同时保持身体健康、延缓衰老，这也正是本研究的目的。
2.烤鸭水溶性提取物的制备和抗氧化活性的研究
2.1实验材料试剂、仪器设备
2.1.1实验材料
全聚德烤鸭（上海全聚德）。
2.1.2实验试剂
表2. 实验试剂
名称 厂家
无水乙醇（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司
无水乙醚（分析纯）
无水三氯化铁 国药集团化学试剂有限公司
上海实验试剂有限公司
磷酸（95%） 国药集团化学试剂有限公司
过硫酸钾 国药集团化学试剂有限公司
铁氰化钾
三氯乙酸
硫酸亚铁
水杨酸
H2O2（30%） 国药集团化学试剂有限公司
国药集团化学试剂有限公司
国药集团化学试剂有限公司
国药集团化学试剂有限公司
上海凌峰化学试剂有限公司
ABTS 上海宝曼生物科技有限公司
DPPH 日本和光纯药工业株式会社
2.1.3实验仪器
表3. 实验仪器设备
名称 型号 厂家
循环水式多用真空泵 SHB-III 郑州长城科工贸有限公司
紫外可见分光光度计 754PC 上海菁华科技仪器有限公司
数显恒温水浴锅 HH-2 上海森地科学仪器设备有限公司
数显鼓风干燥箱 GZX-9140 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
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