冷冻乳化海绵蛋糕的品质影响研究(2)
然而要想做出色香形俱全的海绵蛋糕并非易事，即使有合理的配方和推荐的工艺参数，也未必能做出合格的产品，因为加工设备、加工条件不同，其工艺参数也相应会变化。
乳化海绵蛋糕，也叫SP海绵蛋糕，是运用乳化法制作的新型海绵蛋糕。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，将蛋、糖打匀，即可加入蛋糕油，待蛋浆打发至发白时，加入过筛的面粉，用中速搅拌至奶油色，最后加水、油搅匀即可。
1.1.2 海绵蛋糕市场分析
在中国，糕点的发展十分迅速。就拿西式糕点来说，在20世纪80年代，西式糕点占我国糕点业的20%以上，20世纪90年代约为30%，目前西式糕点的比例继续增长，在大中城市接近40%。据中国焙烤食品工业协会相关负责人介绍，从2000年开始，市场的糕点面包店容量开始出现惊人的放大，越来越密集地出现在超市、小区、车站内，许多城市烘培市场由于有多家国外企业的加入，市场竞争相当激烈。许多有关制作蛋糕的图书应运而生，献上了各式蛋糕的制作方法，并还配有成品图，造型新颖、见解独到。Then, the pumpkin cake一般蛋糕的制作流程十分简便，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后便可制成一种像海绵的点心。很多会招揽客源的蛋糕店老板，给顾客提供场地、材料与设备，让他们自己亲手制作蛋糕，作为一种娱乐方式。大型的蛋糕食品企业，建立了一整套全自动、机械化的蛋糕生产线，生产蛋黄派、灌芯蛋糕、欧式蛋糕及其它不同规格蛋糕。不得不令人惊叹，从埃及的起源到现代各式蛋糕的涌现，改变是巨大的。社会在发展，时代在进步，科技在向前，人们的理念也在不断地更新。蛋糕现在已经成长为营养与健康美并存，崇尚自然、纯粹，简约而不简单的科学搭配与组合，越吃越美，越吃越爱。
1.2 海绵蛋糕质量影响因素
传统海绵蛋糕生产工艺中，影响其质量的关键因素是打蛋工序，即鸡蛋的起泡性和泡沫的稳定性，起泡越充分，泡沫越稳定，制出的蛋糕质量就越好。而传统生产工艺中，打蛋的方法是蛋糖快速搅打法，这种方法突出的缺点是打蛋时间长，起泡不充分，泡沫稳定性差，工艺技术要求严格。此外，仅靠鸡蛋蛋白包住的气体也无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构和细腻的口感。随着现代科技的进步和添加剂的发展，乳化剂在蛋糕生产中已广泛应用，它的添加可大大提高蛋浆面糊泡沫的稳定性并帮助起泡，因此，它不仅能大大缩短打蛋时间，简化工艺流程，而且能显著改善蛋糕的质量，增大蛋糕的体积，提高蛋糕的出品率，延长蛋糕的保鲜期。但是，使用乳化蛋糕油生产海绵蛋糕时，水和乳化蛋糕油加入的多少对工艺操作和蛋糕质量也有重要影响[2]。
鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。根据鸡蛋用量的不同，把海绵蛋糕分为低档、中档和高档三个档次。不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下：高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶1.8∶1；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为1∶1.2∶1；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶0.5∶1。当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充液体量[3]。