冷冻乳化海绵蛋糕的品质影响研究(5)
白砂糖 玉棠 上海市糖业烟酒（集团）有限公司
食盐 中盐 中盐东兴盐化股份有限公司
大豆油 海狮 上海良友海狮油脂实业有限公司
SP蛋糕油 早苗 上海早苗集团
鸡蛋 市售 /
（1）低筋面粉：蛋白质含量在7~9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
（2）泡打粉：化学膨大剂中的一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼中。
（3）SP蛋糕油：是制作乳化海绵蛋糕不可缺少的一种添加剂，也可广泛用于各中西式酥饼中。
2.2 仪器与设备
表2.2 实验仪器设备一览表
仪器设备 型号 厂家
电热恒温干燥箱 202-1 上海沪南科学仪器联营厂
冰箱 BCD-196DTA 青岛海尔股份有限公司
精密pH计 pHS-3C 深圳市三利化学品有限公司
电子计价秤 ACS-3A 上海英展机电企业有限公司
电子天平 JA2003 上海恒平科学仪器有限公司
打蛋器 Xnjb-7L 徐州市佳麦烘焙设备厂
远红外线食品烤炉 SED-1Y 珠海三麦机械有限公司
2.3 实验方法
2.3.1 蛋糕焙烤比的计算
所有物料的配方均以焙烤比表示，常用的焙烤比为以面粉为基数的比值。
烘焙比：以配方中的面粉质量为基准，是各种原辅料质量相对于面粉质量的百分比。
(2.1)
2.3.2 乳化海绵蛋糕的制作
（1）海绵蛋糕基本配方
表2.3 乳化海绵蛋糕配方（焙烤比∕%）
配料名称 配方1 配方2
低筋粉 100 100
鸡蛋 206 125
白砂糖 70.6 75
蛋糕油 8.8 7.5
水 23.5 25
精制油 17.6 37.5
盐 0 1.25
（2）海绵蛋糕制作工艺
全蛋
白砂糖 搅拌溶糖 加入面粉等 加入蛋糕油 高速搅打
水
中速混匀 加入油 慢速混匀 入模烘烤 脱模 冷却 成品
全蛋
白砂糖 搅拌溶糖 加入蛋糕油 高速搅打 加入面粉等
水
中速混匀 加入油 慢速混匀 入模烘烤 脱模 冷却 成品
将全部鸡蛋和糖放入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，慢速拌匀，慢速加水后搅打2分钟，慢速滴加油，加入后搅打2分钟，中速搅打10~20圈，料液成稠厚糊状，能流动，倒入烤盘中，放入烘箱烘烤。