冷冻乳化海绵蛋糕的品质影响研究(3)
魏永义等人研究烘烤对海绵蛋糕品质的影响，结果表明，海绵蛋糕的品质随着烘烤时间的延长先呈增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，烘烤时间为18min时，海绵蛋糕的品质最好。试验表明：烘烤时间从14min延长到18min时，海绵蛋糕比容逐渐增大，颜色逐渐由浅白色变为金黄色，口感变得愈加柔软细嫩；当烘烤时间超过18min时，海绵蛋糕比容开始减小，芯部结构开始变得粗糙，表面色泽变得越来越深，并且出现皱缩现象，形成一层硬膜，烘烤时间超过22min时，海绵蛋糕品质急剧恶化[4] [5]。
原辅料及工艺操作对海绵蛋糕质量的主要影响如下：
（1）鸡蛋的添加量
鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊，主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量少，海绵蛋糕体积不够膨大。
（2）糖的添加量
砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可提高蛋糕配方中的加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化可使蛋糕面糊较稀薄，有利于其体积膨胀。但由于烘烤时蛋糕体积膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小。相反，蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，制品表面色泽较浅[6]。
（3）水的添加量
蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小、色泽浅的斑点；过少会使蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。加水量过多时，由于蛋糕面糊中的总水量多，烘烤过程中体积膨胀大，冷却后水蒸气凝结成水，导致蛋糕组织塌陷，顶面不平向下凹陷。
（4）油脂的添加量
油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。
（5）面粉的筋力
不同筋力的面粉适宜加工不同类型的食品，一般来说，筋力强的面粉适合加工面包类食品，筋力弱的面粉适合做糕点，而中等筋力的面粉则适宜加工中式蒸煮食品——面条和馒头。低筋面粉，又称弱筋面粉，其蛋白质含量、面筋含量低，蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
（6）搅打的速度和时间
搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，最后阶段应改用中速，以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋液的品质和气温变化而异。蛋液粘度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，蛋糕制作时要严格掌握打蛋时间。[7]
1.3 冷冻乳化海绵蛋糕研究现状
焙烤食品的老化，是一个复杂的物理、化学变化过程，如水分的重新分布、干燥、淀粉回生、硬度增加、风损失。为了延缓蛋糕的老化，到目前为止已进行很多研究。但是，老化仍是影响蛋糕贮藏品质的重要因素。[8]含水量、pH、质构、微生物含量均有明显变化，