冷冻乳化海绵蛋糕的品质影响研究(6)
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃~220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间短。
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟[4]。用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，正面朝下，使之冷透，然后包装[7]。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃~10℃的冰箱里冷藏[8]。
2.3.3 蛋糕的感官评定
蛋糕的感官品质包括成形、弹性、截面组织细腻程度和口感滋润度及风。采用5分制评分，具体评价项目如下[9]。
（1） 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
（2） 外形：蛋糕成品形态要完整、规范，无塌陷，不歪斜。
（3） 表皮：柔软
（4） 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。
（5） 口感：入口绵密细腻，松软可口。
对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。
蛋糕感官评定总分与蛋糕质量等级划分如下所示。