一种传统烤羊肉香精的制备(2)
1.1 国内外研究概况
1.1.1 肉香精的发展情况
随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高,肉类香精行业得到快速发展。但与发达国家相比,在肉香精种类方面仍存在明显的差距。肉香精作为肉类制品加工生产中的一个主要辅料,对终端产品的品质影响至关重要。与发达国家相比较，我们的差距体现在香气质量和稳定性两方面,其中国内香精的香气特征天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满; 稳定性差表现在耐高温能力差。目前主要有调配型肉香精，酶解型肉香精，美拉德反应型肉香精和天然肉香精[23]。
近年来，随着技术的进步，分析仪器不断改进、分析手段大大提高,使得食品中的少量甚至微量成分逐步被发现,研发人员进一步了解了食品中香气、香的成分,又通过合成手段,开发了大量新的食品香精。这些都是可喜的进步[25]。
1.1.2 肉香精的定义和分类
肉香精又称为咸香精，是反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸食品的加香。 按照性状及存在形态分为液体香精，固体香精，膏状香精以及粉末状香精。按照按香型分为肉和家禽类香精，鱼和海鲜类香精。按用途分为肉制品香精，冷冻食品香精，方便面香精，膨化休闲食品香精，调料香精。按制备方法分为调配（合）型香精、反应型香精 、发酵型香精、酶解型香精和脂肪氧化型香精。
1.1.3 肉香精的主要生产方法
1）：天然肉香精的制备方法[3]
将肉粉碎为肉糜，后脱脂制作为膏状香精
2）：反应行肉香精的制备方法[3]
美拉德反应：Maillard反应(非酶褐变)是发生在还原糖和氨基酸之间的反应,一般情况下,美拉德反应的温度不超过180℃,在100～160℃之间。温度过低,反应缓慢;温度高,则反应迅速。
脂质化反应香精：脂肪是非常重要的风前体物质,脂肪酸的不饱和度越高,肉的香越佳,尤其是脂肪氧化后与含硫化合物反应,可生成特定肉香物质。脂肪的作用主要是使香精的整体口感浓厚柔和,起助香作用,也有定香剂的作用。
3）：酶解型肉香精的制备方法[3]
生物酶解技术为获得纯正丰富的肉香,必须在热反应的原料中配以多种蛋白质氨基酸源。由于酶是一种高效能、高专一性和高度可变性的生物催化剂,它使多种资源得以充分利用。肽链生成小分子的多肽,端肽酶使多肽水解为氨基酸,并实现蛋白质在一定水解度(DH)下定向水解,成为不同风的前体物。酶解技术将成为调香精技术中最具发展前景的重要和关键技术,是提高调香精科技含量的突破点[24]。
1.1.4 本次烤羊肉香精的制备方法
本次烤羊肉香精选取调配法制作，是在分析原有烤羊肉中风物质并且选取化学原料进行调配，其优点是成本较低，较为简便，其缺点是风不如酶解法好，有不及喷雾干燥法所制造的微胶囊香精使用范围广。
1.1.5 烤羊肉香精的发展现状
目前国内主要是以这几方法制造烤羊肉香精：
1） 反应型羊肉香精
反应型香精是一种新型的食用调料，它由两种及两种以上的前体物 质在一定条件下加热生成。这类香精主要是由美拉德反应制备[16]，目前市面上的香精多为这类型香精[17]。
2） 调配型羊肉香精
羊肉风的成物质有许多种。调配型羊肉香精就是在这个基础上分析器组成并且最大限度的还原其风上做出的研究。对于这个方法，其主要的优点就是成本较低，制作比较方便，并且可以用一些其他的香原料替换其有毒有害物质，在人们更加关心健康的今天，这种方法的前途是不可限量的，故而本次研究就是在这一个方面作出的讨论[18]。
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