一种传统烤羊肉香精的制备(3)
3） 酶法水解羊肉制备肉香精
这类型香精最大的优点就是能够最大限度的还原羊肉的风。以及在去除羊肉膻方面具有很大的优势。在美拉德反应会产生较多的有害物质及杂质的时候，酶法水解能很好的避免这些东西，这在提高人们的饮食健康方面做出了很大的贡献。但是其成本也是相当高的，故而有待继续研究。
1.1.6 烤羊肉香精在烤羊肉中应用的优点
食品香精在食品生产中具有辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫作用等。它是食品的组成之一，虽没有营养价值，但它能赋予食品美好的嗅觉和觉。起到加香助的作用，辅助作用，赋予作用，补充作用，稳定作用，替代作用，矫作用[23]。
而在烤羊肉道的食品中加入香精，也就可以最大限度的降低成本，并且获得良好的口感，增加产品的风价值。所以在烤羊肉口的东西中加入香精是符合食品行业发展的必要进程。
在烤羊肉中添加靠羊肉香精可以掩蔽不良气有的原料带有使人不愉快的气,如羊肉的膻。
1.2 本课题的研究目的及意义
烤羊肉是一种深受广大消费者喜爱的食品。他是没有国界和宗教限制的。这为烤羊肉的推广提供了便利的条件。目前国内外多家机构致力于烤羊肉香精的开发和推广。根据烤羊肉的香气香韵可大致分为肉香类和辛香料道。
近年来生产烤羊肉香精的公司遍布全国各地，如何全面了解我国羊肉香精行业的整体现状；如何了解我国羊肉香精行业的宏观环境；如何知道我国对羊肉香精行业采取的相关政策，并把握机遇；如何预测我国羊肉香精行业的未来发展趋势，并采取相应的对策；如何了解竞争对手的经营策略，并在竞争中把握商机。这正是中国这一代烤羊肉香精生产厂家们需要和正在考虑的问题[2]。
目前国内生产羊肉香精的企业有很多家，但是生产烤羊肉香精这类产品的企业就相对少了很多，究其原因，很大一部分原因是因为烤羊肉香精成本较高，不利于推广造成的[17]。
目前国内主要是有三种方法制备烤羊肉香精，一种是以美拉德反应为基础制备，一种是酶法水解制备，最后一种是以热反应为基本方法制备，这三种方法各有所长，但是其发展仍然受到了我国香料工业起步晚的制约，在降低原材料成本方面做的不够好，然而在另一个方面，其应用的广泛程度也不是很理想[18]。
另一方面是羊肉营养性的研究，羊肉的营养是及其丰富的，主要是蛋白质为主。其脂肪含量与固醇类含量都比较低，这样对于追求健康生活的都市人来说，烤羊肉是理想的选择。作为食品添加剂的一种，香精可以是添加部分营养价值的[19]。
本次课题主要是在如何降低成本和提高其口感方面作出讨论。其中如何降低成本是重点。对于其应用性的研究也是在这次讨论范围内的。只要是成本低廉，符合国家质量标准的产品，在推广方面难度应该不是太大的。至于营养方面，可以辅以其他的食品添加剂作为补充[1]。
2 实验材料，仪器及方法
2.1 实验材料及方法
2.1.1 实验材料
1）：传统烤羊肉（碳烤型）
2）：香原料，丙二醇（溶剂）
2.1.2仪器设备
实验设备见表2.1
表2.1 实验仪器及设备
仪器 厂家 型号
GC-MS分析仪 美国安捷伦科技有限公司 GC6890-MS5793
电子天平 METTLER TOLEDO PL403
2.2 各种香原料的香特征
2.2.1 分析样品的香韵组成
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