邓城杠子馍制作工艺及历史传承(2)
二、邓城杠子馍技艺及传承
（一）制作工艺
经过几代人的摸索和经验积累，邓城杠子馍在制作技术上已经相当成熟了。它的做工主要是在发面与和面上。首先是发面，以中国传统的酵母来发面，一般在头天晚上将掺上酵子（即含有酵母的面团）的面和好，放在一个温暖的地方任其发酵。其次是和面，和面讲究手勤功到，多费工时，用特制的粗杠子反复地挤压，才能成型。否则，蒸成的杠子馍不实在、不筋道，回锅后表面容易起泡，也不能长时间的保存。做杠子馍时，将和好的面按一定的量切好，擀成面片，从两边同时向里面卷，每个长约二十厘米，上圆下方，形状好似杠子，故名杠子馍。
工人在用杠子和面 杠子馍面塑
杠子馍制成品
（二）传承情况
杠子馍作为邓城镇一种极具特色和代表性的面食，可谓历史悠久，颇负盛名，已有近300年的历史。据说在二十世纪三十年代，邓城叶氏子孙叶道成专注于此，经过长期的研究、试做，总结出了一整套制作杠子馍的技术，因其实在、美而享誉当地。后来，在叶氏子孙的传承下，使杠子馍制作技艺得以保存，到现在还能品尝到这一美民间小吃。而且随着人的流动，不仅是在邓城，外地也有人在做杠子馍。不过，现在市场上所能见到的杠子馍多半是用现代化机器设备制作而成的。
（三）保存技术
邓城杠子馍和普通馍最主要的区别就是在和面时，用杠子反复地挤压，这样蒸出来的馍不仅实在、美可口，还有另外一个作用就是易于保存，回锅时，不容易发泡。所以说，这个用杠子反复挤压是能长时间保存的秘诀。
当然，还有杠子馍保存的另一方法，就是把杠子馍做成水激馍。制作方法就是将馍切片，放入水中浸透，再入油中炸至金黄色，然后放入稀糖汁中，馍片捞出后晾干，外形漂亮，口感也很好。经过过油和外面裹层糖衣，不仅延长了杠子馍保存的时间，而且也会使馍更加美，让人回无穷。
三、宁陵县杠子馍与邓城杠子馍比较
（一）宁陵杠子馍简介
河南宁陵县东街，是周口邓城之外另一个做杠子馍享有盛名的地方，宁陵的杠子馍道可口，酥脆适口，外形金黄。用开水泡一泡，如蛋糕、牛奶一般，可喂小孩，因其糊状外观形似牛奶，当地人也称其为“牛奶馍”。
宁陵杠子馍还有另外一个名称，叫“馍样子”。就是其他馍模仿的一个范本。主要就是说宁陵杠子馍做的很好，其他馍应该向它学习。在宁陵县杠子馍做得最好的是老关家的杠子馍，关家是宁陵杠子馍的开创者和传承者。
（二）相关历史的比较
与邓城杠子馍相比，宁陵杠子馍的来历更具有传奇色彩。明朝末年，天下大乱，闯王李自成率领的起义军北上时，经过宁陵县，管伙食的军官听说宁陵县老关家做馍很好，为了筹集军粮，就让关家给起义军做大馍。老关家为了很快的和面做馍，就用粗杠子来和面，这样做成的大馍很美，也很实在，一个馍够好几个士兵吃上几天，很受士兵喜欢。因此，老关家大馍随着起义军在全国各地作战，也被介绍到了全国。到了清朝年间，宁陵杠子馍还作为贡品，进献皇宫。
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