微胶囊香精的研究现状
通常制备的微胶囊粒径在5～2000µm 之间，称为微米级的微胶囊。微胶囊[9]可以呈多种形状，一般呈球状，也有呈米粒状、肾形、谷粒形、絮状或块状。随着微胶囊技术的不断发展，制备的微胶囊粒径可<1µm ，可达1～1000nm 之间，人们通常将这种粒径在纳米范围的微胶囊称为纳米胶囊。纳米胶囊是一种多相功能材料，由于其粒度小，易于分散和悬浮在水中形成胶体溶液，外观上清澈透明，具有与传统微胶囊不同的独特性质，因而具有广阔的应用前景[10]。
微胶囊化的常用方法目前已达200多种，根据其性质，囊壁形成机制和成囊条件，大致可分为物理法，化学法和融合二者的物理化学法，当然其中有许多还处于实验或者专利阶段。目前研究较成熟的香精微胶囊化的主要技术主要有：喷雾干燥、挤压法、分子包埋法、凝聚法以及物理吸附等[11]。
1 喷雾干燥法
喷雾干燥法是一种较早采用且很实用的制备微胶囊的方法，1950年代，喷雾干燥就已经实现了香精的微胶囊化，用来防止活性成分的降解或氧化和把液体香精转换为固体香精。经过半个多世纪的发展，该技术已经很成熟[12]，而且成本相对低廉、操作简单。用此法生产的微胶囊占总销售额的90％。喷雾干燥的主要原理是将香料(芯材)和壁材混合成乳状液通过喷头的作用进行雾化，液滴以细微的球状喷人热空气中，当其中的水分蒸发后，分散在液滴中的固体(壁材)即被干燥并形成近乎球状的粉末，而香精则被壁材包裹在球里面的空间内，不受外界环境因素的影响。
喷雾干燥得到的胶囊颗粒均匀，适合于一些热敏物质的包埋。但是该法制得的胶囊颗粒一般<100µm，使得流动性较差，包囊的囊心物质一部分可能会粘结在胶囊的外表，易造成氧化。干燥中较高的温度会造成高挥发性物质的损失和热敏风物质的破坏，还会产生暴沸的蒸汽，使产品颗粒表面呈多孔的结构而无法阻止O2的进入，产品的货价寿命较短(该法制得的微胶囊的货架寿命一般为1a)。利用“冷脱水工艺”或二次包衣的方法可以解决芯材粘结在胶囊外表的问题。但是由于喷雾干燥是液体进料，因此用于喷雾干燥的壁材必须有一定的溶解性，常用的壁材原料有，阿拉伯胶、糊精和改性淀粉等。多糖和蛋白质类因为溶解度的限制而不能大规模使用，这也在一定程度上束缚了该技术的应用。近年来只有很少适合于喷雾干燥使用的新型壁材原料出现，Beristain[13]等人提出牧豆树胶比阿拉伯胶有更好的乳化稳定性和更高的包埋效率。Augustin[14]等人提出利用高温下蛋白质与碳水化合物发生麦拉德反应产物(MRPs)包埋易氧化营养素，发现MRPs在油相表面形成致密的壁壳，呈显出良好的抗氧化特性。
喷雾干燥只是一种干燥的手段，如果灵活运用它，将其他工艺手段有机的结合到生产流程中，就有可能生产更多具有优良特性的香精微胶囊，其前景十分乐观，在今后的很长时间仍会占主导地位。目前已有结合流化床的喷雾干燥技术、结合复凝聚的喷雾干燥技术，结合玻璃化的喷雾干燥技术等报道。
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