微胶囊香精的研究现状(3)
白明胶/阿拉伯胶系统是研究的最为深入的适合于凝聚的胶质系统，当然最近也有报道许多新的具有优良特性的凝聚系统，比如麸朊，几丁质，大豆蛋白以及一些复合系统，如明胶/羧甲基纤文素，球蛋白/阿拉伯胶等。近年来也有关于新的凝聚过程的报道，Vasishtha等人[17]改进了传统的复凝聚过程，在复凝聚过程的不同阶段加入特定的结构剂从而可以得到不同形式的微胶囊。然而尽管凝聚法有着无可比拟的优势，但该技术所需费用非常昂贵操作起来也复杂，而且乳化和凝聚过程中壁材的最佳浓度不好统一，因为乳化过程的最佳浓度往往和高装载量所需的浓度不同。凝聚法包埋香精还容易造成挥发组分的蒸发、活性成分的溶解以及因为部分芯材粘结在胶囊外而引起胶囊的氧化。而且因为复凝聚很不稳定，因此需要经常使用一种化学物质戊二醛作为交联剂，从而限制了其在食品上的应用。Soper等人[18]曾用转谷氨酰胺酶作为交联剂，蛋白质为壁材包埋风油，在10℃、pH=7条件下，把酶加入反应器中反应16h，即可得到微囊。这一方法可在低温下进行，特别适合于一些热敏性物料；交联剂安全无毒，适合食品工业要求；但是反应时间长，不适合工业生产，因此开发高效、稳定的交联酶、缩短壁材固化时间等方面有待进一步研究。
5 原位聚合法
原位聚合法是一种把反应性单体（或其可溶性预聚体）与催化剂全部加入分散相（或连续相）中，芯材物质为分散相。由于单体（或预聚体）在单一相中是可溶的，而其聚合物在整个体系中是不可溶的，所以聚合反应在分散相芯材上发生。反应开始，单体预聚，预聚体聚合，当预聚体聚合尺寸逐步增大后，沉积在芯材物质的表面。由于交联及聚合的不断进行，最终形成芯材物质的胶囊外壳。
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