水蜜桃酒的制备工艺路线及参数设计(4)
4)汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。如各种香槟酒。
（2）根据果酒含糖量分[10]
1)干酒：含糖(以葡萄糖计)R<49g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值≤29g/L时，含糖最高为99g/L的葡萄酒。
2)半干酒：含糖4.12g/L。
3)半甜酒：含糖12.45 g/L。
4)甜酒：含糖45 g/L以上。
（3）根据果酒所含酒精含量分[11]
1)低度果酒：酒精含量＜14%。
2)高度果酒：酒精含量≥14%。
1.2.4果酒的发展前景
我国山林果地面积广阔，水果品种繁多，四季果源不断，适合酿造的品种不少。由于水果生产的季节性强和生产地区相对集中，容易造成一些鲜果在某一地区大量集中上市，造成销售不畅，腐烂变质。所以，可以因地制宜开办果酒厂，生产特色果酒，促进当地特别是广大山区经济的发展，满足不同人群的各种特殊需要。从酒类产品的发展方向来看，低度、低粮耗、少污染时今后的发展趋势，发展果酒正好产品正好符合这一方向。特别是野生水果，不施化肥，无农药污染，其果酒为绿色健康食品，更受消费者青睐[12]。
1.2.5果酒的生产工艺
我国果酒加工生产有数千年的历史，目前，在果酒的生产工艺和技术上，一方面继承传统技艺；另一方面，以不同植物作原料的果酒生产工艺研究日臻完善，不断创新, 各具特色。
果酒酿造的基本工艺流程一般如下:
选料→清洗→破碎→榨汁→调整成分( 糖度、酸度) →发酵→过滤→澄清→陈酿→调配→过滤→澄清→杀菌→成品[9]
1.2.6影响果酒发酵的因素
（1）酵母菌种
果酒酿造是以人工种植或者野生果品为原料，通过酵母菌株的生理代谢作用，生成香气怡人、质地清爽的果酒，因此可以，菌种的性能直接影响果酒的质量。在果酒生产中，首先应选择适合自己产品特点、性能良好的菌株，如残糖低、沉降性良好、耐酒精或SO2能力强。
（2）酵母接种量
酵母在整个发酵过程中对发酵速度、果酒风等起到至关重要的作用，所以要选择非常适宜果酒发酵的酵母菌种。由于实验条件、酵母菌种等的不同，酵母接种量一般不固定。
（3）糖含量
果汁中的糖是酵母菌成长繁殖的碳源。当糖浓度适宜时，酵母菌的繁殖和代谢速度都比较快；当糖浓度逐渐增加时，酵母菌的繁殖和代谢速度反而变慢，浓度超过一定范围还会停止发酵。当果汁中的糖浓度在1-2%时，酵母的繁殖速度最快，而超过5%时每克糖产酒精率则开始下降。在正常情况下，当果汁中的糖浓度为16%时，可以得到最大的酒精生产率，如超过25%，酒精生产率明显下降，随着糖度的增加发酵液的残糖也逐渐增加，其主要原因是高浓度的糖具有较高的渗透压压之故。
（4）pH
在适宜微酸性环境下，酵母菌生长、繁殖和发酵都很迅速。较低的pH值可以保证添加的SO2以较多的游离态存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。但pH值太低，不但影响酵母发酵，还会促使乙酸酯的水解，生成挥发酸影响果酒的口。
（5）发酵温度
发酵温度是影响酵母生长繁殖与发酵的主要环境因素，酵母只能在一定的温度范围内才能生长并其起发酵作用。10℃以下酵母或其孢子一般不发芽或仅极缓慢地发芽；随温度升高，10℃以上发芽速度逐渐加快，以20℃为最适繁殖温度并能获得最多的细胞数；如温度升高至20℃以上发芽速度更快，但细胞出现逐渐衰老，酵母数随之降低；超过35℃时酵母繁殖受阻，到40℃时酵母停止发芽。
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