水蜜桃酒的制备工艺路线及参数设计(6)
5）过滤净化：经发酵后酒液将有沉淀、其他发酵杂质及废酵母，所以需要澄清处理。
6）果酒的调配：酒度一般达到12%-13%（体积分数），若酿造后酒度达不到要求可用其他酒补足。
2.4分析测定方法
2.4.1酒精度的测定
样品稀释：用移液器移取1.00mL酒样至20mL塑料提取瓶中，用水稀释至20mL刻度线，旋紧瓶盖，上下摇动5次。
样品测定：用移液器移取200μL稀释液至第一个干净的比色瓶中（记作样品比色瓶），用水稀释至比色瓶5毫升刻度线处，再移取蒸馏水至第二个干净的比色瓶的5mL刻度线处（空白比色瓶）。加入乙醇试剂各1.00mL，旋紧比色瓶盖，上下摇动3次，将比色瓶的瓶盖卡在水浴锅的长圆孔上，沸水浴显色20min。取出比色瓶用自来水冲洗约2min（不烫手即可）或放置至室温。打开乙醇快速检测仪，按仪器“开/关”键，然后按“选择”键选择“参数1”。取下瓶盖，旋紧比色瓶定位器，擦净比色瓶外壁，将空白比色瓶放入比色瓶槽中锁定。按“调零”键，出现“0.00”（即表示空白调零已完成）。取出空白比色瓶，放入样品比色瓶，锁定。按“浓度”键，即得乙醇浓度（百分号已略去）。
2.4.2残糖的测定
使用前首先用少量蒸馏水清洗手持糖量计镜面，再用擦镜纸或干净的绒布擦干。
校正手持糖量计：掀开棱镜盖板，用柔软的擦镜纸将手持糖量计棱镜擦净，注意不要划伤镜面。取蒸馏水1-2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调整校正螺丝，将视场阴暗分界线校正为零。
样品测定：用同样的方法擦净折光棱镜，滴数滴果汁液于折光棱镜界面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目视镜光圈，使视场内分界线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即为果汁中可溶性固形物的百分含量，用其可以表示果实中的含糖量。
测完后，将手持糖量计的镜头用清水冲洗干净，再用擦镜纸擦干。测定样品的温度应该尽可能接近20℃。如有异差，进行温度校正。
2.4.3 pH的测定
pH计开机后，先用标准液分别校正pH6.86和pH4.00。配制0.1mol/L的柠檬酸溶液，用3mL胶头滴管滴加，每次一滴，搅拌后测定pH值，直至到达指定值，待读数稳定后即为此时溶液的pH值。测量结束除清洗弄干还一定要将其浸在饱和的氯化钾溶液中（套上电极盖子）。
2.4.4 感官指标[13,18]
表2.3水蜜桃果酒感官分类描述
等级 描述
优级品 90分以上，具有该产品应有的色泽，自然、悦目、澄清（透明）、有光泽；具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香（酒香），诸香协调，口感细腻、舒顺、酒体丰满、完整、回绵长、具该产品应有的怡人的风格
优良品 80~89分，具有该产品的色泽；澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正和谐的的果香（酒香），无异香，浓郁度稍差，口感纯正，较舒顺，完整，欠优雅，回较长，具良好风格
合格品 70~79,分，与该产品应有的色泽略有不同，缺少自然感，允许有少量的沉淀，具有该产品应有的气，无异，口感尚平衡，欠协调、完整、无明显缺陷
不合格品 65~69分，与该产品应有的色泽明显不符，严重失光或浑浊，有明显异香、异，酒体寡淡、不协调，或有其他明显的缺陷（除色泽外，只要有其中一条，则判为不合格）
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