水蜜桃酒的制备工艺路线及参数设计(5)
（6）发酵时间
发酵时间和发酵温度有关，一般能保持在30℃的温度下发酵时间在2到3天就可以。温度低发酵时间长，果香好，温度高发酵时间短，厚实度、结构感强。
1.3本课题的研究目的和意义
果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等, 较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。果酒专业委员会在行业“十五”计划中已经明确指出重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏逐步取代一部分粮食制酒的指导思想。因此，发展果酒酒业具有广阔的市场前景。
2实验材料和方法
2.1实验材料与试剂
各种实验材料与试剂及来源见表2.1。
表2.1实验材料与试剂
名称 来源
水蜜桃 市售
酵母FX10 烟台帝伯仕自酿机有限公司
酵母AC 烟台帝伯仕自酿机有限公司
果胶酶 烟台帝伯仕自酿机有限公司
偏重亚硫酸钾 烟台帝伯仕自酿机有限公司
白砂糖（玉棠） 上海市糖业烟酒（集团）有限公司
柠檬酸 上海应用技术学院实验室
柠檬酸钠 上海应用技术学院实验室
2.2实验仪器设备
各种实验仪器设备的型号及生产厂家见表2.2。
表2.2实验仪器设备
名称 型号 生产厂家
电冰箱 BCD—204WE 上海上菱电器有限公司
电子天平 JY2001 上海精密科学仪器有限公司
精密电子天平 JA2003 上海恒平科学仪器有限公司
榨汁机 / 九阳股份有限公司
数显恒温水浴锅 HH—2 上海森地科学仪器有限公司
精密恒温培养箱 BPH-9082 上海一恒科学仪器有限公司
电热恒温鼓风干燥箱 DHG—9146A 上海精宏实验设备有限公司
精密pH计 PHS—3C 上海精科雷磁有限公司
手持式折光仪 LH711271 上海精密科学仪器有限公司
移液枪 / 上海求精生化试剂仪器有限公司
甲醇•乙醇快速检测仪 GDYQ-110SI 长春吉大•小天鹅仪器有限公司
2.3实验方法
2.3.1水蜜桃果酒生产工艺流程
原料分选→洗涤→破碎→榨汁→澄清（加果胶酶）→杀菌（加SO2）→调整成分（加白砂糖、调pH）→发酵（接入酵母）→过滤净化→调配→水蜜桃酒[13-16]
2.3.2操作要点说明
1）原料分选：选择个大饱满、成熟度较好的水蜜桃。
2）榨汁：将清洗干净且去皮的鲜桃放入榨汁机中榨汁。由于榨汁后桃子汁液较粘稠，不利于桃汁发酵，所以应进行果胶酶处理，从而使桃汁较澄清以促进发酵。
3）调整成分：得到较澄清的桃汁后应对桃汁进行糖度和酸度的调整以便得到符合要求酒度的产品[17]。糖度调整到20（用糖度仪测定，表示可溶性固形物含量为20%），pH调到3.5左右。
4）酵母活化：取15mL的5%的糖液加热至40℃，加入酵母1.5g，搅拌均匀，在35℃恒温水浴恒温20 min-25 min，待泡沫很厚，说明酵母已经活化好[17]。
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