模拟人体消化评价乳酸菌发酵豆乳蛋白消化情况(2)
发酵豆乳由于其较高的营养价值和功能性，得到越来越多专家学者的分析与研究。
发酵豆乳中的乳酸菌不仅可以抑制肠道有害微生物，而且对人体肠道菌群的稳定有着良好的调节作用。当发酵豆乳中残留的一些非消化低聚糖(水苏糖、棉籽糖)作为益生元被乳酸菌发酵利用后，会产生许多短链脂肪酸(SCFA)，为乳酸菌提供生长繁殖的能量，其有利于其本身的生长，而一些肠道球菌、芽抱杆菌等有害菌的生长将会被抑制，由此提高肠道生物的屏障功能，促使宿主能够有效地抵御病原体的侵袭并且及时防止其转移[7]。
豆乳中含有大量的降血脂功效成分。血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和甘油三酯(TG)水平在大豆蛋白的作用下，能够被显著降低，不但如此，大豆蛋白还能够显著提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平，以此可以很大程度上降低患高胆固醇血症成年人的血脂水平；此外，大豆异黄酮也能够明显改善血清TG水平，与此同时，豆乳还与血脂水平的生物作用机制和一些其他成分有一定关联，如植酸、纤文和小肽成分等[8]。
肠道中一些有害菌会产生强致癌物，例如：亚硝酸、吲哚、亚硝胺等物质。乳酸菌就能影响这些肠道菌群，可以抑制肠内有害菌的产生，并且使各种有害物质(致癌诱变剂)的浓度降低，从而有效减少肿瘤的发生。由于乳酸菌自身本身也有抗肿瘤作用，其通过调节免疫系统，能够增强自然杀伤细胞的活力、提高细胞因子的分泌等，对对抗肿瘤细胞有一定的辅助作用。Ohta等[9]发现乳酸菌发酵豆乳还具有抗乳腺癌的作用，他认为该效用的原因是由于大豆异黄酮的作用。Kaga[10]等人的研究也显示，摄入乳酸菌和豆乳的优化组合有明显的抗小鼠乳腺癌的作用，并且比单独摄入乳酸菌或豆乳效果更佳。
大豆中含有丰富的大豆异黄酮，当大豆异黄酮作为保健食品时，其保健功能涉及9项，包括增加骨密度、延缓衰老与抗氧化、增强免疫力、调节血脂、美容祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善睡眠、抗突变和对辖射危害有辅助保护作用，其功能总数高达175个。同时，增加骨密度、延缓衰老与抗氧化功能占据了大豆异黄酮所具有全部功能总数的60%，大豆异黄酮在乳酸菌的作用下，转化为更容易被人体吸收的苷元形式，大豆异黄酮在人体内的吸收利用率有显著提高。
乳酸菌能够激活人体免疫系统的特异性免疫和非特异性免疫系统，以此发挥免疫调节功能，由此会刺激产生一些非特性免疫应答，例如提升霍乱小鼠体内IgA(免疫球蛋白A)的含量、促进由于感染轮状病毒腹泻而导致幼儿体内的特异性抗体的分泌等；此外还能够刺激产生特异性免疫应答，例如增加肿瘤坏死因子(TNF-α)的数量、提高白细胞介素-6 (IL-6)的分泌量等。乳酸菌的此类效应是由于乳酸菌细胞壁中含有肽聚糖、多糖、磷酸质，这些物质是刺激免疫反应的佐剂物质。此外，豆乳中含有的多糖、大豆异黄酮等活性物质也具有一定的免疫调节作用[11]。
近年来，大多数体外模拟消化采用两步法的胃肠消化模拟模型。两步法是模拟食物在胃和小肠中的体外消化模型，根据所用的消化酶的不同，可分为胃蛋白酶—胰酶法和胃蛋白酶一小肠液法[12]。随着学者对人体消化的深入研究，体外模拟消化模型技术也日渐成熟且得到了广泛的应用。现如今，体外模拟消化方法不仅能够估测食物在体内的吸收消化率，还能对食品的营养价值进行简易、准确、快速地评定，在指导合理搭配膳食等方面发挥着不可替代的作用。
本实验采用模拟人体消化的方法，对不同发酵终点的发酵豆乳大豆蛋白消化情况进行研究，为后期开发适宜人们消化吸收且营养丰富的发酵豆乳制品奠定基础，对于研究发酵豆乳的营养价值具有重要意义。