1.1.2我国蔬菜保鲜贮存现状

1.1.2.1蔬菜保鲜的物理方法蔬菜保鲜的物理方法主要是根据收获后蔬菜的生理特性来降低环境和蔬菜的温度，

通过地窖储藏，低温贮藏[2]，气调储藏[3]，调压储藏，辐射贮藏，并控制贮藏室中CO2和O2的浓度，从而抑制蔬菜的呼吸作用，延缓蔬菜老化。该方法虽然保存效果好，但一方面仍有耐低温微生物能繁殖繁殖，影响食品安全，另一方面，由于物理方法贮存蔬菜需要大型的机械设备做支持，所以在投资大、回本难、成本高，技术严格等问题面前，菜农贮藏蔬菜一般不采用物理法。另外，放射治疗是利用电离能射线治疗水果和蔬菜，使其内部新陈代谢产生变化，从而延缓果蔬成熟，虽然方法效率高，易于实现操作自动化，但是，也是同样的一次性投资问题。

（1）临界低温高湿保鲜：20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了冰温高湿保鲜研究，此后国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏，即控制在物料冷害点温度以上0.5~1℃左右和相对湿度为90%~98%左右的环境中保鲜果蔬。临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在两个方面:1）果蔬在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬品种达到休眠状态；2）采用高相对湿度的环境可以有效降低果蔬水分蒸发，减少失重。

（2）臭氧气调保鲜：臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。臭氧作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品的运输和贮存、自来水生产等领域。臭氧保鲜作用体现在下面三个方面:1）消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的后熟作用；2）有一定的杀菌作用，可防止果蔬的霉变腐烂；3）诱导果蔬表皮的气孔收缩，可降低果蔬的水分蒸发，减少失重。

（3）低剂量辐射预处理保鲜：辐照（irradiation）又称辐射，是指利用电磁波射线或加速电子照射被杀菌的物料从而杀死微生物的一种杀菌技术。辐照是一种公认的安全、无任何化学变化的非热杀菌技术，在鲜切果蔬微生物控制中常用的是短波紫外线辐照（UV-C）和γ射线辐照技术。经过辐射处理的果蔬，既不会破坏外形，又能保持色、香、味及营养成分，可在常温下长期贮藏且节约能源，并无化学药剂的残留。

（4）高静压技术保鲜：高静压技术是指将食品原料包装后密封于超高压容器中，在静高压和一定的温度下加工一段时间，引起食品成分非共价键破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的微生物，从而达到保鲜的目的

（5）真空预冷及减压保鲜技术：真空预冷是在真空条件下，使食品中的自由水以较低的温度迅速蒸发，水蒸发吸热，从而在没有外界热源的情况下，食品自身温度降低而产生制冷效果。真空预冷不受果蔬形状限制、操作方便、能耗低、清洁、冷却速率快且均匀。

（6）气调保鲜：果蔬气调保鲜技术，是指果蔬采摘后，利用气调库或其他气调贮藏方式，通过控制或自发调节贮藏环境的温度、相对湿度和气体环境的方式，抑制果蔬呼吸作用，减缓衰老进程，保持果蔬新鲜状态同时能保证其正常后熟的技术。

1.1.2.2蔬菜保鲜的化学方法蔬菜保鲜的化学方法是指用化学试剂如涂料、熏蒸剂、防腐剂等[4]。一般对蔬菜的保鲜才用熏蒸和浸泡的处理方式[5]。虽然这种方法操作简单，成本低，但会对水果和蔬菜造成二次污染，并可能产生一些毒性效应。因此，中国大部分地区的农民仍然使用传统的酒窖和化学处理方法储存水果和蔬菜。这些化学方法受到诸如环境条件等各种因素的限制，并且储存时间大大减少[6]。