2 实验材料和方法 5

2.1 实验材料 5

2.2 实验仪器与设备 5

2.3 实验方法 5

2.3.1 蛋糕比容测定 5

2.3.2 紫薯蛋糕感官评分 5

2.4 工艺流程 7

2.4.1 紫薯蛋糕的工艺流程 7

2.4.2 工艺流程说明： 7

3 结果与讨论 8

3.1 加工工艺对紫薯蛋糕品质的影响研究 8

3.1.1 紫薯的熟制方式紫薯蛋糕品质的影响 8

3.1.2 蛋白的打发程度对紫薯蛋糕品质的影响 8

3.1.3 油、奶添加顺序对紫薯蛋糕品质的影响研究 9

3.1.4 鸡蛋的打发温度对紫薯蛋糕品质的影响研究 10

3.1.5 烘烤方式对紫薯蛋糕品质的影响研究 11

3.2 各种原料对紫薯蛋糕品质的影响研究 12

3.2.1 紫薯泥使用量对蛋糕质量的影响 12

3.2.2 油和奶的添加对紫薯蛋糕品质的影响 13

3.2.3 泡打粉的量对紫色甘薯蛋糕品质的影响 15

3.2.4 蛋白霜的量对紫色甘薯蛋糕质量的影响 16

3.2.5 糖的量对紫色甘薯蛋糕质量的影响 16

3.2.6 酸性剂的用量对紫色苷薯蛋糕质量的影响 17

3.3 紫薯蛋糕配方的确定 18

3.4 紫色甘薯蛋糕配方的验证实验 20

4 结论 21

致谢 22

参考文献 23

1 绪论

1.1 本课题国内外研究现状

最近这些年来，大家的生活质量也在不断提高，人们在追求生活中的享受时，也越来越注重食品本身的营养成分以及健康指数。当今社会市场上热销的蛋糕产品大多是以油脂、糖类，鸡蛋为主要的配方的，在胃口获得满足的同时，却给身体健康带来了难以解决的问题。那么，如果在蛋糕制品中加入紫薯泥来替换一部分主原料，利用更改一贯的主原料（低筋面粉、油、糖、蛋）的比例，是否可以在一定程度上降低糖类、油脂的占比呢？答案当然是肯定的。尤其是其中紫薯这一辅料含有丰富的膳食纤维，它是提高人体素质、使人远离不健康的身体状态的利器。

紫薯中有丰富的花青素，无论是食品还是药剂用品，紫薯都是十分有发展潜力的原料，现在市场上有关紫薯的产品如雨后春笋般冒出来，很多消费者也十分喜爱紫薯食品。薯类专家河南农科院粮作所研究院员肖利贞认为 ，紫薯的市场发展前途十分光明，他说：“目前国内研究并生产马铃薯全粉的有很多企业，然而生产研究甘薯产品的，特别是生产紫薯全粉的数量就更稀少了，事实上，生产每一吨甘薯全粉，平均纯利润可以上涨约2000元人民币，但如果是选择生产紫薯全粉，那么纯利润将上涨约5000元人民币。正常情况下红薯全粉平均每吨的价格在6000元人民币左右，紫薯全粉平均每吨的价格将近16000元人民币[1]。”