1.3.1主食类紫薯产品

主食类的产品都是用紫薯作为原料，经过细心挑选等一系列加工以后与小麦粉混合经过加工而制成的。在高徐梅等人 的紫薯面包的研制实验中，他们为了保持紫薯的颜色鲜明，对紫薯进行了着色保护处理，接着将紫薯熟制捣泥后又进行了干燥磨粉，将其制成紫薯的粉末之后使用。这样生产出来的产品不仅颜色鲜明、营养丰富健康，滋味也具有紫薯独特的风味。

1.3.2 休闲类紫薯产品

利用紫薯加工出来的休闲类食品，由于进食方便便利、养分丰富、滋味特殊，近年来十分受到人们的关注，这种食品新颖，具有创意性，同时又健康美味，它的发展前途将一片光明。

1.3.3 紫薯饮料产品

当代研究的紫薯饮料产品包括紫薯乳制饮料、紫薯汁、速溶饮料、紫薯与其他果汁。研发紫薯饮品的重要因素就是解决淀粉的糊化和老化的问题，因为紫薯的淀粉含量相对较高，因此紫薯在加工的过程中如若没有很合理的控制和转化出现的问题，将会导致产品中出现沉淀。

1.3.4 紫薯酒

紫薯中含有很高含量的淀粉，这种特性使得紫色甘薯酿出的酒十分的醇厚，并很具特色。同时，紫薯酒由于紫薯本身的颜色，也具有十分亮眼的鲜明色泽，这使得紫薯酒的卖相更加诱人，同时这种酒度数低，不易醉，却含有丰富的养分，还具有一定的保健作用，这些因素使得这种酒获得了很好的发展前途。杨雅利、阚建全等人 在研究紫薯酒工艺的实验中，以紫薯作为原料，加入酿酒活性干酵母，进行发酵持续7d，能够制得酒精浓度约为10%的一种优质的新型紫薯酒[16]。

1.4 蛋糕的概述

1.4.1 分类 

蛋糕根据蛋糕使用的原料、调混方法一般分为三大类。

面糊类蛋糕:其配料中油的用量高达小麦粉的一半以上，油的作用也十分重要，他可以使得指出的蛋糕质构棉软，口感宜人，并且，油在与其他物料混合的过程中，会产生乳化的作用，微小的气泡使蛋糕成品结构丰裕，十分美观。奶油蛋糕、布丁蛋糕均属于这一类。

乳沫类蛋糕:其配料的特点是重点原料为蛋并且不含有任何固性脂质。用蛋中强韧和已变性的蛋白，使面在混合和烘烤过程变得膨胀松软。

戚风类蛋糕:使用混合面糊类以及乳沫类两种面糊，通过改变乳沫类蛋糕的组织而成。

1.4.2 影响蛋糕质量的因素 

影响蛋糕的因素有很多，通常可以从原料和工艺这两方面的影响来分类。紫薯蛋糕的原料和一般戚风蛋糕的原料十分相似，不同的是紫薯蛋糕中是包含了一部分紫薯的成分的，而工艺方面也同样与戚风蛋糕相似，都是采用分蛋法来制作·的。对于蛋糕来说具体的影响因素分为两方面，一个是原料对蛋糕质量的影响，另一个是工艺的影响[17]。

1.5 本课题的研究目的和意义

紫薯含有丰富的养分、独特的味道以及良好的特性，并因此越来越受科研专家以及消费者的青睐，以紫薯为原料生产的产品十分符合人群身体健康、营养、方便的生活方式，因此具有很广泛的发展前景。以后的紫薯产品更应该朝着更为方便、健康的方向去发展，已有的产品也应优化工艺以及方法，来达到不破坏紫薯滋味、颜色和养分丰富的效果。

本课题只研究紫薯在烘焙产品中的其中一种应用，就是紫薯蛋糕，紫薯对健康的益处不胜枚举，那么爱吃甜食的美食爱好者们也都有对健康要求的高标准，紫薯蛋糕就满足了超低热量、超高体验的食用感受，也为甜食家族增添了新的成员，达到了健康与美味兼顾的双赢目标。