1.2 紫薯的概述

紫薯中的营养成分十分丰富，包括淀粉、胡萝卜素、膳食纤维、维生素 A 、 B 、 C 、 E 还有包括钾、 铁、 铜、 硒、 钙等 10 余种含量极少却必需的元素和亚油酸成分等在内的养分。因此紫薯的营养方面价值很高，很多营养学专家们称它为营养最全面的有抵抗癌症保持健康作用的食品。其中，紫薯中最特殊的营养成分花青素拥有美容养颜以及延缓衰老的美容效果。本实验将紫薯泥巧妙地加入到传统戚风蛋糕中，烘烤出一款以营养保健效用为卖点和特点的戚风蛋糕，令紫薯蛋糕的食用者不仅可以享用美食，还能够拥有健康 [2]。并且，本实验也会进行更加细致的定量实验，确保紫薯在蛋糕中的功效起到最大化的作用。

1.2.1 抗氧化作用

卢立真等人[3]的研究显示：通过进行活体小鼠的试验研究以后，发现活体小鼠比以前的抗氧化能力更好，同时也提高了抗氧化酶的活性，这表明紫薯中的花色苷提取除的物质的抵抗生物氧化的作用非常显著，以及具有延缓生物衰老的效果作用。一些研究专家人员进行了实验探究显示紫薯汁具有清理自由基的作用，以及缓解动脉的硬化过程中低密度脂肪蛋白的氧化的功能 [4-5] 。

1.2.2抵抗肿瘤功能   

在一定程度上，人类是否会患癌是与肿瘤的生长状况悉悉相关的。花色苷之所以能够抑制肿瘤的攻击和流动，使得肿瘤细胞受到抑制和抵抗，原因在于含有花色苷的物质可以加快胶原的形成，并使胶原具有更加稳定的抵抗性，同时使酶的活性降低 [6-7] 。王关林等人对甘薯的块茎中含有的花色苷是否能够抑制肿瘤的生长进行了深刻的探讨，研究显示： 块茎中所含的紫薯花色苷对于实验中使用的患肿瘤的生物体内的肿瘤产生了一定的抑制效果，并表明紫薯块茎中花色苷的含量越高，抑制肿瘤细胞生长的效果越好[8] 。曹东旭等人 [9]对花色苷能够抑制肿瘤细胞的活性进行了探究，实验结果告诉我们，花色苷对于患肿瘤的生物肺部的肿瘤细胞有很强的消灭的作用，并且与此同时，花色苷的浓度越高，肿瘤细胞死亡的速度越快。

1.2.3 护肝作用

Suda 等研究员[10] 通过实验得出：在给活鼠摄入CCl4后，引发了大鼠出现急性的肝部发炎,同时血清中（GOT）、（GPT）剧烈增长；然而，当在摄入花色苷以后，病鼠的血清中 GOT、GPT 的上升速度的速率明显下降，并表现出对血清中的（TBA）反应的物质、肝中的 TBA 反应物及氧化的脂肪蛋白的增加均有所抑制。Obi 等人 [11]研究表明花色苷对于一些急性的肝脏的伤害可以有效的缓解。Hwang 等专家 [12] 对紫薯花色苷抑制慢性肝脏伤害的原理。Jae 等专家[13] 实验表明，紫薯中提取出的 AF具有减缓增殖的功能。许多研究表明PSPC是一种自然的可食花色苷，具有一定的护肝作用。

1.2.4 抗高血糖作用

Matsui 等学者 [14]给两个月左右大的雄鼠摄入了麦芽糖和二酰基花色苷。实验结果表明，在30min 后活鼠的血液糖度下降。马淑青等研究员 [15] 对紫薯花色苷改善生物体内血糖和血脂不正常情况的程度进行了细致的探究。综上所述，花色苷对于患有糖尿病的生物体内的血糖、血脂不正常的情况有所帮助，同时加快糖在体内的代谢和脂肪代谢的循环作用，亦可能与其保护肝脏的功能有所关联。

1.3 紫薯在食品中的运用

紫薯产品是指以其作为原料，利用当代食品加工的技术，生产出的营养成分丰富、天然健康，而又具有紫薯独特滋味，同时能满足不同人群需求的产品。当前市场上多见的紫色苷薯产品包括以下类别的产品。