美拉德反应末端产物安全性的生物学评价(2)
Key Words: Maillard Reaction；meat flavor；rat blood；analysis
目录
1 前言 1
1.1 美拉德反应产物与应用 1
1.1.1 美拉德反应产物概述 1
1.1.2 美拉德反应合成肉香精 1
1.2 美拉德反应末端产物的作用 1
1.2.1 抗氧化作用 1
1.2.2 抗突变作用 2
1.2.3 抗过敏作用与致敏作用 2
1.2.4 突变性毒素作用 2
1.3 肉香精中美拉德产物病理生理学作用 3
1.3.1 肉香精的应用 3
1.3.2 AGEs与疾病的关系 3
1.3.3 AGEs的作用 3
1.4 本课题的研究内容和研究意义 4
2 材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.1.1 实验材料及试剂 4
2.1.2 实验仪器及设备 5
2.2 实验方法 5
2.2.1 美拉德反应香精合成 5
2.2.2 白鼠的灌胃与称重 6
2.2.3 小鼠脏体比的测定 6
2.2.4 小鼠血生化的测定 6
2.2.5 小鼠心、肝组织的生化测定 7
3 结果与讨论 7
3.1 小鼠体重与分析 7
3.2 小鼠血液荧光分析 9
3.3 小鼠脏体比分析 13
3.4 小鼠器官生化分析 15
3.4.1 氧化物歧化酶（SOD） 15
3.4.2 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX） 18
3.4.3 丙二醛（MDA） 20
3.5 小鼠的血生化分析 22
3.5.1 谷丙转氨酶（ALT）与谷草转氨酶（AST） 22
3.5.2 碱性磷酸酶（ALP） 23
3.5.3 总胆红素（TBIL） 25
3.5.4 肌酸激酶（CK） 26
3.5.5 总蛋白（TP），白蛋白（ALB）和球蛋白（GLO） 27
3.5.6 甘油三酯（TG）和胆固醇(CHO) 28
3.5.7 高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL） 30
3.5.8 载脂蛋白A（APOA）和载脂蛋白B（APOB） 31
3.5.9 脂蛋白a(LPa) 32
3.5.10 载脂蛋白E（APOE） 33
3.5.11 总胆汁酸（TBBA） 34
3.5.12 乳酸脱氢酶(LDH) 35
3.5.13 游离脂肪酸 36
4 结论 37
致谢 39
参考文献 40
1 前言
1.1 美拉德反应产物与应用
1.1.1 美拉德反应产物概述
美拉德反应是一个复杂的过程，它与具有强自由基清除活性的化合物的形成有关。美拉德反应通常分为三个阶段：①在反应的早期阶段，蛋白质中的自由氨基和糖中的羰基发生缩合反应，形成席夫碱(Schiff's base)，席夫碱重新排列形成稳定的，共价结合的阿马都利(Amadori) 产物。②反应中间阶段从阿马都利产物开始，它导致糖断裂产物的形成和氨基的释放。阿马都利产物发生重排，进一步转化成荧光的有色物质和交联聚合物。③在反应的末期阶段，发生脱水，裂解 ，环化和聚合反应，形成类黑精和杂环化合物[1]。
也就是Amadori产物进一步重排成不可逆的AGEs。AGEs最先是在食品烹调的美拉德反应中作为终产物被确定的。对AGEs结构分析的主要困难是美拉德反应中产生了很多产物，很难分离出单个的AGE化合物。目前已发现的AGEs有十几种，包括 N-羧甲基赖氨酸（CML)、吡咯素、戊糖素等[2]
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