美拉德反应末端产物安全性的生物学评价(3)
1.1.2 美拉德反应合成肉香精
肉香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料 (或其提取物)等香成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸食品的加香。从品种来看，主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精及其他调香精[3]。
食品化学家HODGE认为，美拉德反应过程可以分为初期、中期和末期 3个阶段，每个阶段又可细分为若干反应 。该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应， 生成一系列芳香化合物( 包括酮、醛、醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、 嗯唑林、硫化物) [3] 。
而反应的最终阶段，产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物， 所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。控制美拉德反应的原料和反应条件，可以产生不同的肉香， 以美拉德反应为基料的肉香精质量一般较好[3]。
1.2 美拉德反应末端产物的作用
1.2.1 抗氧化作用
美拉德反应是一个渐进的过程，产物非常复杂。包括蛋白黑素、挥发性的含氮(或含硫) 杂环化合物及还原酮等物质，并且这些产物在一定条件下都有抗氧化活性，其中蛋白黑素被认为是美拉德反应产物 (MRPs) 中主要抗氧化成分，其抗氧化性研究的最为广泛。
在相对分子量大于1000 Da的类黑素的性能中发现，豆豉类黑素具有很强的消除羟基 自由基的能力。随着浓度增加，豆豉类黑素对自由基的消除能力也增强，但浓度效应不如抗坏血酸明显[4]。
1.2.2 抗突变作用
研究发现，来自于赖氨酸和木糖的美拉德产物作用于鼠伤寒沙门氏菌的抗突变研究结果表明其作用方式为代谢产生的致突变杂环胺经美拉德产物作用后转变为无活性的化合物， 最终形成 DNA生物烷化剂( 生物抗突变作用) ，而不是通过直接抑制肝脏微粒体活性达到抗突变作用的。葡萄糖一色氨酸美拉德产物的抗突变作用是削弱突变作用效果，其中对二氮杂苯的作用方式为抑制致突变活性细胞色素P一450 IA2连接的乙氧基香豆素脱乙基酶的活性[4]。
1.2.3 抗过敏作用与致敏作用
含有糖和蛋白质组分的食品在适度条件下加热，产生的美拉德产物能减少抗原性并可能对引起过敏反应的位点进行修饰。且，随加热时间延长其美拉德产物褐色越深而产物的抗过敏性作用持续不变。
但是，在其他研究上面发现，IgE与花生相结合检测糖基化的终产物 N一(羧甲基)赖氨酸，丙二醛，4一羟基壬醛的致敏性，结果表明加热烘烤花生的美拉德产物比未加热烘烤的生花生产物具有更大致敏性可能[4]
1.2.4 突变性毒素作用
富含蛋白质的食物在加工或烹调时会产生致癌物或导致生物体突变的物质，主要包括如下几种致突变机制：碳水化合物焦糖化、蛋白质加热分解、氨基酸或肌氨酸酐反应和氨基基团与羰基基团之间反应(美拉德反应)。自由氨基和还原糖反应生成棕色类黑精、呋喃、咔啉和各种各样的其他产物。美拉德反应形成 的许多化合物中，一些是导致有机体突变的即致突变性作用，一些是抗突变的即抗突变性作用。
食品热反应后包含上百种的化学物质，其中一些是致癌物一些是抗癌物。研究表明食品经过烘、煎、烤、煮等加热环节后，使用AMEs、沙门氏菌及微球致突变性测试和中国仓鼠卵巢细胞染色体致畸测试表明食品经历这些加工程序后产生的美拉德产物具有致突变性。美拉德产物中的组分被分离纯化后得到还原酮、羰基化合物、吡嗪、呋喃及其衍生物具有致突变性和致染色体断裂性[4]。
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