美拉德反应末端产物安全性的生物学评价(4)
1.3 肉香精中美拉德产物病理生理学作用
1.3.1 肉香精的应用
肉香精是近年来迅速发展的食品香精，目前主要用于肉制品行业、速冻食品、米面制品、膨化休闲食品。早在1960年MORTON等在英国申请了第一项关于Mail1ard反应制备肉香精的专利，专利中介绍了戊糖、己糖和半胱氨酸反应可得到具有浓郁肉香的物质[3]。
目前国内已有通过Maillard反应制备肉香精的相关研究报道，如肖作兵等以猪骨素、糖类物质、辛香料等为原料，通过美拉德反应制备出了高品质的天然肉香精；宋焕禄利用鸡肉酶解物等原料制备了肉香化合物。张谦益等以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料，制备出了强烈而协调的带有烤牛肉的香物质；李宏梁等研究了以牛肉、大豆蛋白粉、葡萄糖和半胱氨酸等为原料，制备出牛肉香物质。谢建春等研究了鸡脂控制氧化工艺并将鸡脂氧化产物应用到美拉德反应中制备了鸡肉香精。成坚等利用氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风物质的研究，可以显著提高鸡肉的风。高行恩利用豆粕和鸡血通过美拉德反应生产天然肉香精；吴肖等利用花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香料；龚钢明等利用氧化牛油Maillard反应制备牛肉香精。
未来10年，为满足咸食品工业发展的需要，中国咸香精将继续保持15％左右的年增长速度，产品应用领域将继续扩展，从方便面、肉制品、鸡精和其类似产品到休闲食品、速冻食品以及饲料等。以咸香精为核心原料的各种烹调用调料将全面进入餐馆和家庭厨房[3]。
1.3.2 AGEs与疾病的关系
美拉德反应产物AGEs的形成和积累与许多疾病有着密切关系：糖尿病、动脉粥样硬化以及衰老等。此外，AGEs还与神经性疾病有关，如阿尔茨海默病、帕金森以及肌萎缩侧索硬化等。但在不同的疾病中，AGEs所起的致病机理也不同[5]。
1.3.3 AGEs的作用
AGEs在诱导糖尿病综合症发生方面起着重要作用。人血清白蛋白的半衰期长达1 9～2 O天，在体内极易发生美拉德反应，其糖基化程度与糖尿病病情的发展有关，常作为检测糖尿病病情的重要指标[5]。
AGEs对肾脏的毒害机理可能与氧化损伤有关。当AGEs和细胞上的RAGE相结合时，会诱导活性氧自由基的产生，从而对细胞产生氧化损伤。
神经性疾病如阿尔茨海默病、帕金森病及肌萎缩侧索硬化病等是老年人高发的疾病。与美拉德反应相关的蛋白修饰所引起的蛋白质耦联是引起阿尔茨海默病的生化原因之一。β一淀粉质斑块和神经纤文元缠结是阿尔茨海默病人大脑组织的形态学特征，且它们含有大量的AGEs。神经细胞和大脑微血管内表皮细胞能表达大量 RAGE，并与AGEs相互作用后,改变了这些细胞的功能，并表达IL一1、IL一6等细胞因子，从而引起神经元变性死亡[5]。
AGEs与癌症也有密切关系。与传染性疾病(如脊髓灰质炎或天花等)不同，癌症是由基因突变引起的。研究表明，自由基和AGEs 都参与了癌症发生的生化过程，不仅与黑色素瘤的生长有关，而且还与其扩散及转移密切相关[5]。
1.4 本课题的研究内容和研究意义
本研究从肉香精出发，以美拉德反应最终产物为立足点,对AGEs及受体和在体内产生的安全性生物性与病理学方面进行了研究。业已完成的研究表明AGEs与多种疾病有关，尤其是糖尿病、心血管疾病等。特别值得注意的是AGEs具有体内积聚性，当健康的个体食用含有大量AGEs的食物后，血液和尿液中的AGEs含量升高，导致血脑屏障受阻，引发血管疾病。有文献报道 ，糖尿病患者体内AGEs水平明显高于正常人群，AGEs及其受体的激活在相关的肝脏疾病发生中有重要作用，其作用机制之一是引起内皮细胞屏障功能障碍和血管通透性增加。对于美拉德反应生成的AGEs当前研究还比较缺乏，需要进一步的研究，包括它的检测、毒理学评价和防护等。
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