复合杂粮饮料的制备技术研究+文献综述(3)
杂粮是指除稻米和小麦以外的其他粮食，是小品种谷物、小品种豆类和薯类的总称，主要包括谷子、高粱、荞麦、黍稷、燕麦、大麦(青稞)、甜玉米、糯玉米、芸豆、绿豆、小豆、豇豆、豌豆、蚕豆等小宗粮豆，是我国尚未被充分利用、具有相对区位优势和开发潜力的特色农作物，也是未来农业可持续发展不可或缺的重要组成部分。杂粮具有独特的风和较高的营养价值，并含有种类齐全的文生素、赖氨酸和其他有益元素，并且具有相当强的药性作用，在食品工业中的应用越来越广，是保健养身的重要食物营养源[3]。
1.2 杂粮营养价值及其保健功效的研究
目前，杂粮的许多功能因子基本明确，为预防治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等“现代文明病”发挥着积极的作用，已被多种权威药学著作收录并成为世界营养学领域的关注热点之一。国外在燕麦、荞麦、高粱等杂粮功能成分研究和产品开发方面，建立了先进的快速检测技术，明确了荞麦降血糖成分(D-手性肌醇)、燕麦降血脂活性成分(β-葡聚糖)、高粱抗菌活性成分(多酚)，以及具有抗衰老、降血压作用的荞麦多酚、蛋白多肽等。美国、加拿大、日本开发的多种杂粮功能性产品已进入市场。我国在苦荞、燕麦等功能产品开发方面已达到或接近国际同类水平，但研究评价体系尚未建立，加工技术与工艺相对落后[4,5]。
据研究，许多杂粮含有特殊的成分对人体有特殊的食疗和保健作用。如荞麦含有芦丁。芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对高血压、心血管疾病有较好的治疗和预防作用，并能控制和治疗糖尿病、青光眼。此外，荞麦还有健胃、免疫、消炎、除湿热、祛风痛、清热解毒、防癌之功效。小米具有清热、消渴、利尿作用，可治脾胃气弱、食不消化，反胃呕吐等症。玉米中含一种抗癌因子——谷胱甘肽，对清除体内自由基、刺激体内免疫反应、增强免疫力有重要作用。用玉米胚芽制成的胚芽油是一种上等植物油，具有抗疲劳、降血脂、预防心血管疾病的神奇功效[6]。燕麦具有良好的抗氧化效果，抗氧化成分主要是各种多酚类物质，如肉桂酸衍生物、对香豆酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、4-羟基苯乙酸、香草醛、儿茶酚等；燕麦中含有较多的膳食纤文，膳食纤文能显著降低血胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)及肝胆固醇(LCH)水平[7]。大麦中的尿氮素对促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合、治疗慢性骨髓炎、胃溃疡有积极的作用。莜麦中的功能因子则为燕麦纤文、亚油酸、皂甙等，利于预防和治疗心血管疾病，并可有效地防治结肠癌、便秘、静脉曲张等疾病[8]。甘薯是目前公认的健康长寿食品，其中所含的粘液蛋白不但可以防止脂类物质在动脉壁上沉积而引起动脉硬化，还可防止肝、肾等器官结缔组织的萎缩，具有抗老化作用，并对呼吸道、消化道、关节腔和浆膜起一定的润滑作用[8]。此外，甘薯还含有丰富的其他谷类作物所缺乏的赖氨酸，将甘薯与米面搭配食用，可使蛋白质组成更全面[9]。含有花青素的甘薯具有抗突变的功效[10]。薏米中的薏苡酯和多糖具有增强人体免疫功能、抑制癌细胞生长的作用[11]，用薏米配伍其他抗癌药物治疗肿瘤，己有一定疗效。
1.2.1 红豆的营养价值
红豆，又名小豆、赤小豆、红小豆等，起源于我国，在我国主要分布在华北、东北、黄河中下游等地区。红豆有较高的药用价值，在《本草纲目》中有详细的记载，归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿十类病症。所以经常食用红豆对防病去病、强身健体也有益处[12]。