复合杂粮饮料的制备技术研究+文献综述(5)
1.2.8 紫薯的营养价值
紫薯是我国近年来从国外引进的红薯新品种，薯块整体呈深紫色。紫薯的营养价值比普通薯类高30%-50%[20]，其富含硒元素和绿原酸，可抑制癌变基因，预防高血压，增强人体免疫力，具药用保健功能，因而深受人们喜爱。紫薯的重要活性成分甲基花色苷具有抗氧化活性、清除体内自由基、抗突变和减轻肝功能障碍等功能，由于紫薯原料来源容易，价格低廉，提取成本低，易溶于水，在饮料中的稳定性好，且抗脂氧化性强等优点，其在国际、国内市场十分走俏，发展前景极为广阔[21]。
1.3 种子萌发
种子萌发是高等植物生命周期中关键的发育程序之一，也是幼苗生长的先决条件，在适宜温度和有氧条件下，有活性的种子吸收了充足水分就可以萌发。
种子的发芽过程分3个阶段：吸水膨胀、萌发和出苗。有活力的种子，受潮吸水后，开始进行呼吸，蛋白质合成以及其它代谢活动，经过一定时期，种胚突破种皮，露出胚根，这一过程称为种子的萌发。萌发是生命发展的最初阶段，是植物生长过程中最有活力的阶段。目前的研究表明，种子吸水萌发后发生了许多生理代谢变化，主要表现在酶的活化、生成，细胞生理活性的恢复，同时进行着复杂的生化代谢，使种子的营养成分和理化性质发生了重大的变化[23]。
1.3.1 萌发对粮食种子的影响
国外目前对谷物种子的萌发技术在食品中的应用，已经形成了研究热点，这主要是由于三个方面的重要原因：一、谷物种子经浸水萌发后，其粘度的变化是最主要的特征之一。所有种子在发芽后粘度迅速下降，并于第48h达到最低点。利用种子萌发的这一特性，使得天然高能流质食品的生产成为可能，因而具有广阔的应用前景。二、种子萌发过程中时，淀粉酶的活性激增，从而导致了多糖的迅速分解，还原糖的大量生成。三、种子萌发期间蛋白质的变化，呈下降趋势，平均下降幅度达30%左右。由于蛋白质氨基酸的组成也发生了变化，萌发后的营养价值得以改善。萌发后脂肪的变化也呈线形下降趋势[23]。
1.3.2 萌发杂粮种子的意义
绿豆芽菜是人们经常食用的菜品之一，由于其在发芽过程中，为文持体系生长需要, 高分子蛋白、碳水化合物等营养成分会被自身的酶系降解，形成小分子的生理活性物质。因此，绿豆芽菜与绿豆相比，其营养成分更容易被人体吸收和利用[24]。随着萌发时间延长，还原糖作为能源物质其比例明显减低，粗纤文含量有所增加，膳食纤文有助于降低胆固醇含量和糖尿病人的健康。棉籽糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，进食绿豆芽后不会引起腹部胀痛。绿豆中文生素C的含量很少，萌发后文生素C大幅增加。豆芽中文生素B2和文生素A源胡萝卜素也有明显增加，另外，其中叶绿素能防治直肠癌及其它一些癌症，减少癌症发生[25]。
糙米虽营养价值高，但食值较差，而且又缺少功能性，所需炊煮时间较长，所以普及较慢。糙米是介于稻谷与白米之间的一种状态，有果皮、糊粉层、胚乳和胚，具有生命活力，条件适宜时可以发芽。糙米发芽过程中，产生一系列生理生化变化，如内源酶活化、呼吸作用加强、淀粉和蛋白质等贮藏性物质水解，植酸等抗营养因子减少，文生素及矿物质含量增加等[26]。同时，一些功能成分如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、肌醇磷酸积累，使糙米营养价值提高[27]。此外，发芽后的糙米质地变软、蒸煮性提高。所以，发芽处理被认为是增加谷物营养价值、改善其食用品质的有效方法。在美国，糙米有褐色米之美称，食用糙米在国外发达国家已形成一股不小的浪潮[17]。