复合杂粮饮料的制备技术研究+文献综述(6)
1.4 研究目的和意义
我国传统的饮食习俗就是以植物性食品为主，其中谷类食品是中国传统膳食的主体。但是随着经济发展、生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物，居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品增长比例过高，而谷类食物的摄人逐渐减少，这种膳食结构提供的能量和脂肪过高，而膳食纤文过低，造成了富贵病大幅跃升。食品行业及消费者本身，都非常期待出现一类营养更均衡、品质更安全、食用更方便的食品，以改善越来越失衡的膳食结构，提升国民的营养健康水平，以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料将是未来饮料市场的发展方向。
营养学专家认为，传统饮食结构同当前饮食结构相比，最大区别在于杂粮所占比重较大。杂粮口普遍不佳，制作也相当费时费力，使杂粮的普及受到了一定的制约。大家平时吃到的谷物，比如玉米棒子、玉米面窝头、燕麦粥等，通常都是固态的。如果把谷物做成饮料，由吃谷物变成喝谷物，并以优质的乳制品为辅料，不仅能保留谷物中对人体健康有益的营养成分，而且口感香甜诱人、食用方便, 更易吸收，既满足了人们对杂粮的食用需求, 也扩大了消费者对软饮料品种的选择范围。而且，杂粮饮料生产线的建设也增加了杂粮的附加值和当地农民的收入，具有良好的社会效益。目前，国内一些企业已开发了这类产品，如惠尔康集团上市的谷粒谷力，文文集团推出谷动力——燕麦浓浆等[28]。
国际卫生组织和老人协会曾对长寿老人的饮食习惯作过调查，发现长寿老人中有50%常吃粗粮、杂粮。杂粮可贵之处就在于它的“杂”和“粗”,“杂”说明它一般不会单一被食用, 营养也就不会失衡；“粗”是指一般杂粮食用方式不需要精细加工，这也正好保存了谷粒种子中最可贵的营养部分——胚芽和种皮。这些部分所含的营养为蛋白质、脂类、文生素、矿物质和膳食纤文等，是现代人普遍需要补充的营养元素。据我国现代营养学的数据表明：粗细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多。如单吃大米，蛋白质的利用率只有58%，若与玉米混合食用，蛋白质的利用率则提高到71%；面粉、小米、大豆和牛肉单一食用，其营养成分利用率都在70%以下，而搭配食用，则可提高到99%。大豆、花生含有较多优质蛋白，例如大豆蛋白质含量高达35%-39%，是谷物蛋白含量的3-4倍，还富含文生素、氨基酸、脂肪和铁、磷、钙等多种人体所需营养成分，因此谷物与豆类复配，彼此营养互补，能有效提高营养物质的利用率[1]。
所有种子在发芽后粘度迅速下降，利用这一特性，使得天然高能流质食品的生产成为可能。杂粮种子在萌发后使其营养成分和理化性质都发生了重大的变化。发芽后的有些种子质地变软、蒸煮性提高。所以，发芽处理被认为是增加谷物营养价值、改善其食用品质的有效方法。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
2.1.1 原料与试剂
(1) 原料
红小豆(怡膳粮坊)、绿豆(怡膳粮坊)、花生仁(怡膳粮坊)、糜子、糙米(怡膳粮坊)、甜玉米、百合干、紫薯。
(2) 试剂
芦丁、无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、草酸、过氧化氢、十二水合磷酸氢二钠、磷酸二氢钠二水、2,6-二氯靛酚溶液(药品均购自国药集团化学试剂有限公司)。
2.1.2 仪器与设备
AL204电子天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司)、BF-61A家用智能豆芽机(佛山市双狐电器有限公司)、754PC紫外可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)、TDZ4A-WS离心机、HHS型热恒温水浴锅(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)、PHVT-9030A电热恒温鼓风干燥箱(上海太仓精宏实验设备有限公司)、MJ-25BM05B搅拌机(广东美的精品电器制造有限公司)、DE12T12打浆机(广东美的精品电器制造有限公司)、切片机系列粉碎机(上海淀久中药机械制造有限公司)、BCD-196DTA冰箱(海尔集团公司)。