豆渣高纤维脆饼的研制(2)
3.2 面团法制作豆渣高纤文脆饼 19
3.2.1 豆渣粉添加量对脆饼的品质影响 19
3.2.2 黄油添加量对脆饼的品质影响 20
3.2.3 植物油、糖的添加量对脆饼的品质影响 21
3.2.4 膨松剂添加量对脆饼的品质影响 22
3.2.5 面团法脆饼烘烤条件的确定 24
3.2.6 面团法制作豆渣脆饼的最佳配方 26
3.3 豆渣脆饼理化性质的测定 26
3.3.1 脆饼的水分含量 26
3.3.2 豆渣脆饼的吸潮性 27
3.3.3 豆渣脆饼的松密度 28
3.3.4 豆渣脆饼的硬度 28
4 结论 29
4.1 面糊法制作豆渣高纤文脆饼 29
4.2 面团法制作豆渣高纤文脆饼 29
4.3 豆渣脆饼的理化性质 29
致 谢 30
参考文献 31
1 绪论
作为大豆加工的主要副产品，豆渣的重量约占大豆材料总重量的30%，含有粗纤文约70%，是大豆中膳食纤文的主要来源。豆渣价格低廉，营养丰富，还具有良好的生理调节功能，这使其具有广泛的开发利用价值。若将湿豆渣制成豆渣粉，用于制作脆饼，可以在提升产品的纤文含量的基础上提高人们对膳食纤文的摄入量。
1.1 饼干
饼干是一种口感酥松或松脆的一类食品，它的制作工艺主要是将小麦粉作为主要原料加入或者不加入糖、油脂及其他的原料。通过调粉、成型、烘烤或煎烤等工艺制得。
将饼干按加工工艺分类可为以下13类，酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心(或注心)饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、 其他饼干[1]。
1.2 脆饼
将小麦粉（根据风不同可添加糯米粉、淀粉等）、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或者调粉，浇注或挂浆、煎烤制成的饼干即是脆饼。脆饼的主要特征有外形完整，表面呈金黄色、浅黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，且色泽均匀，甜，具有其特有的香，口感硬脆、松脆或酥松。
1.2.1 脆饼产品市场调查
对市场上的脆饼及类似产品进行调查，具体见表1.1。国内的主要有南国椰香薄饼、徐福记法式薄饼、来伊份脆饼、正香源杂粮脆饼、稻香园薄脆饼、玛瑙泉豆渣煎饼、日清香脆片、AJi脆饼，国外的主要有比利时伯珍薄脆华夫饼干、德斯堡奶油鸡蛋脆饼、法国加福特拼盘脆饼以及美国非凡农庄全麦薄脆饼。产品形式多样，各有特点，不同的品牌凭借自己产品独特的风吸引不同的消费群，占据不同的市场。
从饼干类产品或休闲类食品的整个行业来看，脆饼在其中所占的市场份额不是很大，但近年来的市场发展不错。其中，来伊份和正香源较晚进入脆饼市场，但开发的产品不少，并形成了一定的特点和系列化，比较注重杂粮和传统营养风。来伊份开发的产品有紫薯风、黑米风、红枣枸杞风脆饼；正香源开发的产品有紫薯风、荞麦风、玉米风、南瓜风、高粱风、红枣枸杞风脆饼。
表1.1 脆饼产品市场调查
品牌
（产地） 品名 配料 价格
（元） 净重
（规格）
伯珍
（比利时） 黄油薄脆华夫饼干 小麦粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐、膨松剂（503ii） 16.8 250g/盒
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