豆渣高纤维脆饼的研制(5)
臧荣鑫等用碱去除豆渣中的蛋白质和脂肪以提纯膳食纤文，并用纤文素酶酶解豆渣得到了疏松、软化的纤文制品。以5%的比例添加到面包中，再辅以膨松剂和面筋粉，所焙烤的面包内部结构松软，有筋度，色泽焦黄，外观平整[16]。17
张锐利等将豆渣用于蛋糕制作中，将面粉100g、鸡蛋35g、蛋糕油1.9g、泡打粉0.7g、豆渣乳35g等比例调和，烘烤后的豆渣蛋糕色泽金黄、外形完整、组织松软、有豆渣特有香、口感细腻光滑[17]。
平兆顶等利用豆渣制作饼干。将豆渣粉与小麦粉约1:1等比例混合，加入酵母、食用油、食盐后用水混合搅拌，在温度为28℃、湿度70%～80%的环境下进行发酵。发酵完毕后与植物油混合搅拌，再置于同样的条件下进行二次发酵。最后成型烘烤，得到饼干成品，得到的产品富含膳食纤文。
以豆渣粉和面粉为主原料，赵立等在单因素试验的基础上，通过正交试验确定豆渣高纤文咸香饼干的最佳配方，以感官评分作为评价指标，并对成品进行质量检验。结果显示，产品最佳配方为豆渣粉25%，酵母0.50%、食盐1.6%，其余以标准面粉、海苔、蜂蜜、鸡蛋、起酥油、脱脂奶粉、砂糖、柠檬酸、香料、水、小苏打补充至100%。产品的质量检验结果为松密度0.113 g/cm3，水分含量0.17%，膳食纤文含量0.1645%，碱度0.251%，卫生指标符合要求。按照此配方生产的豆渣高纤文咸香饼干的感官评分值达到34.6分，符合大众的需求[18]。
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义
由于我国人口众多，休闲食品作为提高人们生活质量的产品消耗量非常大。以谷物类为原料的休闲食品深受人们的喜爱，然而谷物类休闲食品存在着高脂肪、高热量、低营养等缺点[6]。当前我国人均膳食纤文摄入量只有推荐摄入量的一半。
我国是世界上大豆加工的主要国家之一，豆渣是大豆加工的主要副产品，价格低廉，营养丰富，具有良好的生理调节功能。我国每年大约可生产2000万吨湿豆渣。但由于豆渣口感粗糙，水分含量大，易腐败变质，且运输困难，因此通常只用作饲料或直接废弃，不仅浪费资源，而且易造成环境污染，因此未能得到充分利用。
本课题将大豆豆渣用于制作高纤文脆饼，增强制品的营养保健功能。旨在为人体提供具有丰富膳食纤文的休闲食品，以符合现代人健康、绿色、方便、快捷的消费理念[19]，使豆渣的经济价值和营养保健功能得到更好的发挥。
在脆饼中添加不同量的豆渣粉，通过单因素试验和感官评价，研究不同豆渣含量对脆饼品质的影响，确定豆渣高纤文脆饼的最佳配比及最优工艺操作参数，为脆饼的新品研究提供一定的实践参考。
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