豆渣高纤维脆饼的研制(4)
（4） 绿豆煎饼
通过响应面法，得出韩国传统绿豆煎饼（MPC）最佳的传统配比为：绿豆55％、猪肉13％、蔬菜32％，修改后的配比为：猪肉3％、鱿鱼42％、大豆55％，改良后的绿豆煎饼在蛋白质、脂类和总热量上明显低于传统配方。
（5） 五谷脆饼
张雪与张一鸣以黄豆、玉米、小米等五种谷物为主要原料，采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风独特的功能性方便食品——五谷脆饼，五谷脆饼不仅可以解决当前饼类生产中营养强度不够，还可以为给粮食作物深加工提供新的途径，。
进过试验得到五谷脆饼的最佳配方为水55%、盐2%、乳化剂6%。并对产品在其加工过程中水分﹑食盐﹑乳化剂的添加量对脆饼质量、风的影响进行了探讨，确定出相应的生产工艺及工艺参数。产品具有五谷的独特滋，饼体金黄色，呈干燥均匀的固体，无硬块和焦团块，是风良好的方便食品[5]。
1.3 豆渣
作为主要油料作物和重要的食物资源之一的大豆在我国有着悠久的种植历史，其独特的全面而丰富的营养成分，使得大豆加工业方兴未艾。大豆的主要成分也因此得到了深入的研究和应用，如大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等 [6]。
研究表明，大豆自身所含的营养素较全面并且含量丰富，是改善高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病的有益食品。更重要的是小麦面粉在我国拥有广泛的消费群体，占据及大的市场，然而，小麦面粉中的赖氨酸等营养物质含量较低。针对此问题，有效的手段就是添加氨基酸互补型的食品，特别是大豆粉[7]。
大豆豆渣是豆腐、豆浆及豆制品加工中的副产物。研究表明，豆制品生产中产生的豆渣占全豆质量的 16%～25%。豆渣资源非常的丰富，目前已经有将豆渣用于蛋糕、香肠、饮料、面包中的产品。若将豆渣用于饼干的生产，这样不仅可以增加饼干的种类以适应消费者，还可以广泛提高人们对膳食纤文的摄入量，丰富膳食结构[8-11]。据统计，在美国60 亿美元的方便谷物食品中有20%是高纤文食品，日本自20世纪60年代末至2006年仅大豆膳食纤文所获得的专利就有80余项[12]。
豆渣中含有丰富的营养成分，具有很好的应用价值。但由于豆渣水分含量高，口感粗糙，因此不宜加工、贮藏和直接食用。一般作为动物饲料贱卖，甚至直接丢弃，造成了资源的极大浪费和环境污染，如何有效处理豆渣是急需研究和解决的问题[13]。
1.3.1 豆渣的营养成分
大豆豆渣有着非常丰富的营养价值，100g干豆渣中含有粗脂肪6~19g、粗蛋白13~20g、碳水化合物及粗纤文60~70g、水分2~4g、灰分3~5g、可溶性膳食纤文5~8g、锰1.511mg、铜1. 148mg、钙210mg、钾200mg、铁10. 690mg、锌2.263mg、镁 39mg、磷380mg、VB2 0.976mg、VB1 0.272mg。
由于豆渣蛋白中必需氨基酸含量非常丰富，特别是赖氨酸含量较多，因此在食品中添加豆渣可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足，起到氨基酸互补作用，提高蛋白质的利用率和营养价值[14]。另外豆渣中钙、镁、磷以及VB2的含量突出，粗纤文及碳水化合物占豆渣干物质重量一半以上，可溶性膳食纤文含量也较高。大豆纤文是很理想的膳食纤文，可以有效地预防肠癌以及减肥效果。
1.3.2 豆渣在食品中的开发利用
大豆豆渣中含有丰富的膳食纤文，不仅可以提纯制备高附加值的纤文产品，还可以经过一定的加工处理，如超微粉碎，作为高纤文原料加入到其他食品的生产中。
Simoes将豆渣添加到酸奶的生产中，这样不仅增加了蛋白质和膳食纤文等营养物质，更能作为益生元促进酸奶发酵过程中双歧杆菌和嗜热链球菌的增长和繁殖。研究得出将粉碎豆渣作为原料直接添加至发酵酸奶中，当豆渣在酸奶中的添加量为3%时，其发酵酸奶的品质和风最优[15]。
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