不同品牌的发酵型酸奶中乳酸菌含量调查分析(3)
具体操作要点:
(1) LAB培养基的配制以及灭菌
取一个干净烧杯盛500 mL生理盐水于电炉上加热，水沸后加入已称好的牛肉膏10 g、酵母膏10 g、乳糖20 g、吐温80 1.0 mL、无水碳酸钙10 g、无水磷酸二氢钾2 g，加入后用玻璃棒不断搅拌，然后加入琼脂10 g，同时调低电炉温度，不停搅拌，等到琼脂全部溶解后将pH值调到6.6并定容至1000 mL，分装培养基，关掉电源。之后在立式压力蒸汽灭菌器中灭菌（121℃，30min）。
(2) 器具的灭菌
将所有器具用报纸包好后放入立式压力蒸汽灭菌器中灭菌（121℃，30 min）。
(3) 酸奶的稀释
超净工作台经紫外光杀菌后，在超净工作台上将三种样品酸奶搅拌均匀，然后分别把样品依次稀释浓度至10-8。
(4) 制平板
通过对三种酸奶的预实验及查阅资料，选择10-6、10-7、10-8三个浓度，每种稀释度分别作两个重复。用无菌移液枪吸取1 mL其中一种品牌酸奶10-6的样品稀释液加入贴有相应标签的培养皿中，做两个平行平板。并用无菌移液枪吸取1 mL生理盐水至空白培养皿中作为空白对照。将冷却至45℃左右的培养基注入上述三个培养皿中约15 mL，迅速轻轻地旋转几圈，使稀释液和培养基充分混合。用相同方法制作10-7与10-8稀释液的平板。另外两种品牌酸奶稀释液的平板也用此方法制成。
(5) 培养
培养基凝固后，将平板移入37℃的培养箱中，倒置培养48 h。
(6) 乳酸菌计数
在柔和的光线下检查平皿上的菌落，计算培养皿内乳酸菌数量，取同一稀释度下乳酸菌数量的平均数并记录[12]。
1.3酸奶指标的测定
测定三种不同品牌酸奶pH值、酸度、蛋白质含量在37℃条件下的变化[11]。
1.3.1酸奶的保存
将三种品牌酸奶各三袋放入37℃恒温箱中保存，每隔一天取出每种品牌酸奶各一袋测定其pH值、酸度值以及蛋白质含量并记录。
1.3.2测量方法
(1) pH值的测定
用精确pH计于室温测定酸奶pH值[4]，pH计连续使用时，需每天标定一次。用校准液校准之后，测量每种品牌酸奶的pH读数，并记录。
(2) 酸度值的测定
酸度是指中和100 g样品所需0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）[3]。用量筒量取每种品牌酸奶10 mL并倒入相应烧杯中，加20 mL水稀释后滴入2滴酚酞，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定，直至酸奶稀释液变红色[12]。记下每次滴定所用的NaOH含量，计算每种酸奶的酸度。试样中的酸度数值以（°T）表示，按下式计算：
式中：
X2——试样的酸度，单位为度（°T）；
C2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；
m2——试样的质量，单位为克（g）；
0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。
(3) 蛋白质含量的测定
考马斯亮蓝与蛋白质结合后，在595 nm处有最大吸收峰。运用此原理测定每种品牌酸奶中蛋白质含量[13]。
考马斯亮蓝试剂配制：将考马斯亮蓝G―250 100 mg溶于50 mL 95%乙醇中，然后加入100 mL 85%磷酸，用生理盐水稀释至1000 mL，滤纸过滤。最终试剂中含0.01%(W/V)考马斯亮蓝G―250，4.7%(W/V)乙醇，8.5%(W/V)磷酸。取7支干净试管，按下表进行编号并加入试剂。
表 1
试剂
管号 1（空白） 2 3 4 5 6 7
标准蛋白液/mL - 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8