不同品牌的发酵型酸奶中乳酸菌含量调查分析(5)
(2) 由以上三个表可以看出酸奶的出厂日期影响酸奶中乳酸菌的含量，试验日期为2013年4月23日，说明出厂日期越短，则酸奶中乳酸菌含量越多，有益菌更加丰富。
(3) 表2、表3、表4中横向比较，说明稀释度在10-6时，乳酸菌量总数是多不可计的，当浓度达到10-8时，乳酸菌量总数是最少的，而当酸奶的稀释度为10-7时，出现的乳酸菌量总是适中的，因此稀释度的最适浓度是10-7。
2.3酸奶指标测定结果
在37℃放置的第1天、第3天、第5天分别测3种酸奶的pH值、酸度以及蛋白质含量，详细记录并分析。
2.3.1酸奶pH值变化
表5 三种品牌酸奶pH值的变化情况
时间 A品牌酸奶 B品牌酸奶 C品牌酸奶
第1天 3.66 3.74 3.68
第3天 3.57 3.63 3.66
第5天 3.42 3.47 3.56
其pH值随时间变化的柱形图如下：
图3.三种品牌酸奶在37℃条件下的pH值变化
可以看出，三种酸奶的pH值都随着保存时间的延长而降低，这是乳酸菌继续发酵的结果。其中，C品牌酸奶pH值较高，在整个贮存期间其降低幅度较小，口感变化较小，可以一直保持良好口感；而A品牌酸奶与B品牌酸奶降低幅度较大，尤其A品牌酸奶，pH降到最低，其口感也明显偏酸。
2.3.2酸奶酸度值变化
表6 三种品牌酸奶在37℃下酸度值（°T）的变化情况
时间 A品牌酸奶 B品牌酸奶 C品牌酸奶
第1天 157 142 135
第3天 168 155 148
第5天 178 168 157
其酸度值随时间变化的柱形图如下：
图4.三种品牌酸奶在37℃条件下的酸度值变化
可以看出，3种酸奶的酸度值随着储存时间的延长而不断升高，其值与pH值基本相对应，pH值越高其酸度值越低，pH值越低其酸度值越高。酸奶在储存期间酸度值越来越高，是乳酸菌发酵的结果[10]。
2.3.3酸奶蛋白质含量变化
测得的标准曲线为：
图5.标准曲线
表7三种品牌酸奶在37℃下蛋白质含量（ug/mL）的变化情况
时间 A品牌酸奶 B品牌酸奶 C品牌酸奶
第1天 57．8 48．8 49．3
第3天 54．5 48．4 48．3
第5天 39．9 42．8 35．0
其蛋白质含量值随时间变化的柱形图如下：
图6.三种品牌酸奶在37℃条件下的蛋白质含量变化
可以看出，三种酸奶的蛋白质含量随着贮存时间的延长而不断降低，但无明显变化。其中，A种品牌酸奶蛋白质含量最高，但是B品牌酸奶蛋白质含量变化幅度最小。
3.结论
(1) 由表2-4可知，A品牌酸奶乳酸菌含量在稀释度分别为10-6、10-7、10-8三种浓度时，所得的乳酸菌量平均数分别是多不可计、4.3×1010 cfu/mL 、3.52×1010 cfu/mL。B品牌酸奶乳酸菌含量，在稀释度分别为10-6、10-7、10-8三种浓度时，所得的乳酸菌量平均数分别是多不可计、3.5×1010 cfu/mL、3.04×1010 cfu/mL。C品牌酸奶乳酸菌含量最多，在稀释度分别为10-6、10-7、10-8三种浓度时，所得的乳酸菌量平均数分别是多不可计、5.7×1010 cfu/mL、5.2×1010 cfu/mL。可以看出，三种酸奶乳酸菌含量具有一定差异，但是酸奶中乳酸菌总数均达到国家标准水平，而且乳酸菌的数量远远超出国家标准，酸奶的质量符合国家标准的要求。此外，随着出厂时间的延长，乳酸菌总数会降低。将酸奶稀释到适宜的浓度会更有利于酸奶中乳酸菌含量的检测。稀释度在10-6时，乳酸菌的总数是多不可计的，当浓度达到10-8时，乳酸菌的菌种总数是最少的，而当酸奶的稀释度为10-7时，出现的菌种总数总是适中的，因此稀释度的最适浓度是10-7。