工艺参数对无添加酸奶的影响研究(10)
图3.8 乳酸乳球菌添加量对无添加酸奶感官评定的影响
由图3.8可知，乳酸乳球菌菌种添加量逐渐上升到1.2×107cfu/g的过程中，随添加量的增加发酵乳的感官随之缓慢提高；继续提高乳酸乳球菌添加量时发酵乳的感官得分随之缓慢下降最后趋于平稳；这可能是由于在一定范围内，随乳酸乳球菌添加量的增加，参与发酵的乳酸乳球菌越多，产生的多糖类物质越多，口感风变得稍微好一点；乳酸乳球菌的添加量增加到一定数量时，继续提高菌种添加量，产品的发酵时间缩短，乳酸乳球菌增殖数量减少，代谢产生的多糖物质减少，并且乳酸乳球菌添加过量时，它所产生的乙醛类物质过高会导致口感不好，产品的感官得分因此略微下降。乳酸乳球菌添加量1.2×107cfu/g。
3.2.4 背压压力对无添加酸奶感官评定的影响
背压压力的大小对发酵乳的感官评定有着重要影响，特别是发酵乳的质地和爽滑度。本文在浓缩乳蛋白质含量4.06%，乳酸乳球菌添加量1.6×107cfu/g，背压温度42℃，发酵终点酸度90°T的条件下，研究了背压压力对无添加发酵乳粘度的影响，结果见图3.9。
图3.9 背压压力对无添加酸奶感官评定的影响
由图3.9可知，随着背压压力的提高，发酵乳的感官得分随之上升，当背压压力在0.4~0.6Mpa时，感官得分最高，口感风最佳。背压压力继续上升时，发酵乳感官得分随着压力的增加出现大幅下降。这是因为，背压压力过小的时候，发酵乳中颗粒物没有被打散，口感比较粗糙，背压压力的增加有利于提高产品的细腻程度，但当背压压力过大时会导致发酵乳过度稀薄而降低口感，因此无添加发酵乳合适的背压压力0.4~0.6Mpa。
3.2.5 无添加酸奶工艺参数的优化
对于酸奶，除了健康之外，必须有较好的口感，才能被消费者接受，为了保证无添加酸奶保质期不析水，所以做了对粘度的影响因素研究，目的是开发质地稠厚的无添加酸奶。
而无添加酸奶被市场接受的另外一个前提就是不通过香精补充奶香，通过工艺条件的研究，提升口感，因此首先通过单因素实验，研究了无添加酸奶的感官影响因素，并在单因素基础上，使用正交实验对单因素进行了优化。
单因素试验结果表明，原料乳浓缩后乳固体含量、发酵终酸、乳酸乳球菌菌种添加量及背压温度压力对无添加发酵乳的口感风均有一定的影响。为研究各因素之间的相互作用，提升无添加发酵乳的品质，节约成本，在单因素的试验基础上通过正交试验设计，对各项无添加发酵乳的工艺参数进行优化，试验表见表3.3，试验结果见表3.4。
表3.3 L9(34)正交试验因素水平表
水平 A（乳固体含量）
% B （发酵终酸）
°T C（乳球菌添加量）
107cfu/g D（背压压力）
Mpa
-1 14.56 85 1.0 0.4
0 15.68 90 1.2 0.5
1 16.80 95 1.4 0.6
表3.4 L9(34)正交试验结果
试验号 A乳固体含量
（%） B发酵终酸
（°T） C乳球菌添加量
（107cfu/g） D背压压力
(Mpa) 感官评定得分
1 1 1 1 1 85