工艺参数对无添加酸奶的影响研究(2)
3.1.6 无添加酸奶工艺参数的优化 11
3.2 工艺参数对无添加酸奶感官评定的影响 13
3.2.1 乳固体含量对无添加酸奶感官评定的影响 13
3.2.2 终点酸度对无添加酸奶感官评定的影响 14
3.2.3 乳酸乳球菌添加量对无添加酸奶感官评定的影响 14
3.2.4 背压温度对无添加酸奶感官评定的影响 15
3.2.5 无添加酸奶工艺参数的优化 16
3.3 优化工艺参数后无添加酸奶的粘度和感官..…..18
4 结论 20
致谢 21
参考文献 22
1 前言
1.1 酸奶概述
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经过发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的基本营养成份是乳和微生物，酸奶中乳酸菌的作用非常重要，从鲜奶到酸奶由发酵菌所引起的变化主要有：①乳糖含量减少；②产生相当数量的乳酸；③发酵副产物使酸奶具有风和功效；④增加了活菌含量及细菌产生的酶类。酸奶被认为的营养与保健功能兼具的现代人类理想食品之一。酸奶是最接近完美的营养食物，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、文生素和多种免疫活性因子，发酵后的酸奶含有活性乳酸菌，酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢、帮助人体排泄有毒物质，更是优良美的营养食物和强化载体之一。随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风、极高的营养保健价值倍受人们喜爱[1]。
稳定剂在酸奶生产中具有两种基本功能, 即保水性和提高产品的黏度稳定性, 因此稳定剂必须能在牛奶组成和其自身之间形成一个网状的连接结构。一般来说, 稳定剂的保水性来源于以下3种方式：以结合水的形式保水；与牛奶组合反应，提高牛奶组分的水合能力；稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结构，从而限制水分子的自由移动。稳定剂有时候被称为水状胶体，但据研究，一般只有高分散凝胶才可以用于酸奶的生产，因为这一类胶体通常溶解度较高，并且具有比较好的稳定性，能增强胶体和酪蛋白的连接。目前在酸乳生产中可选择添加的稳定剂有变性淀粉、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤文素钠以及多种产品组合的复合稳定剂。稳定剂的功能、作用机理和最佳使用量直接影响到产品质地、口感特征和生产工艺，所以必须根据要求找到最适当的切合点。大多数的酸奶稳定剂在通常的冷藏条件下会表现出凝结特性, 但明胶和琼脂例外，它们的凝固点分别为25 ℃和42 ℃~ 45℃。因此，像明胶和琼脂这类高凝固点的稳定剂在加工中的冷却阶段可能会出现问题，如使产品很难泵送或包装，明胶还可能会使酸奶的质地比较粗糙[2]。
除此之外，稳定剂也有很多缺点，它是化工合成，不能提供营养而且会造成吸收缓慢并且造成一定的内脏负担。
1.2 酸奶种类