工艺参数对无添加酸奶的影响研究(11)
2 1 2 2 2 75
3 1 3 3 3 82
4 2 1 2 3 80
5 2 2 3 1 90
6 2 3 1 2 88
7 3 1 3 2 78
8 3 2 1 3 70
9 3 3 2 1 95
K1 80.667 81.000 81.000 90.000
K2 86.000 78.333 83.333 80.333
K3 81.000 88.333 83.333 77.333
R 5.333
主次顺序 10.000
2.333
D>B>A>C 12.667
从表3.4可知，四个因素在实验中所选择的水平范围内，浓缩乳的乳固体含量、发酵终酸、乳酸乳球菌添加量、以及背压压力对无添加发酵乳的感官得分均有一定的影响，由极差分析可知，在选择的参数范围内，背压压力在四个因素中影响最大，发酵终点酸度紧跟其次，随后是原料乳浓缩后的乳固体含量，而乳酸乳球菌的添加量对粘度基本没有影响。既浓缩乳的固体物含量，发酵终点酸度，乳酸乳球菌添加量以及背压压力这四个因素对无添加酸奶粘度的影响顺序为背压压力>发酵终点酸度>浓缩乳的乳固体含量>乳酸乳球菌。但通过表3.4比较得C2与C3对应的K值K2与K3一样，即乳酸如球菌1.2×107cfu/g 和1.4×107cfu/g对发酵乳的感官评定得分没有影响，考虑到成本节约，选用乳酸如球菌添加量1.2×107cfu/g。在表3.4基础上优化后的最佳组合为A2B3C2D1,即浓缩乳固体含量为15.68%，发酵终点酸度为95°T，乳酸乳球菌添加量为1.2×107cfu/g，背压压力为0.4Mpa。
3.3 优化工艺参数后无添加酸奶的粘度和感官
通过正交实验得出无添加酸奶最佳粘度的优化工艺参数为：降膜浓缩后原料乳蛋白质含量4.64%，发酵终点酸度85°T，乳酸乳球菌菌种添加量1.4×107cfu/g，背压压力0.4Mpa，背压温度24℃。在该条件下进行实验，得出粘度为0.685Pa.s，感官评定得分为90分。