工艺参数对无添加酸奶的影响研究(12)
通过正交实验得出无添加酸奶最佳感官的优化工艺参数为：降膜浓缩后原料乳固体含量15.68%，发酵终点酸度95°T，乳酸乳球菌菌种添加量1.2×107cfu/g，背压压力0.4Mpa，背压温度为24℃。在该条件下进行实验，得出粘度为0.673Pa.s与,官评定得分为92分。
图3.10 感官评定各方面得分比较
（1-感官最佳工艺参数时；2-粘度最佳工艺参数时）
由图3.10可以看出无添加酸奶最佳粘度的优化工艺参数所得出的最终感官评定各方面得分分别为：质地29分，爽滑度28分，饱满程度19分，风14分，总得分90分；无添加酸奶最佳感官的优化工艺参数所得出的最终感官评定各方面得分分别为：质地28分，爽滑度29分，饱满程度17分，风18分，总得分92分。
综合两个正交试验的最佳工艺所得出的粘度和感官，可以看出，蛋白质含量较大程度决定了发酵乳的粘度，蛋白质含量偏高，粘度更好；而在感官方面，发酵终点酸度的偏差则造成了风上的较大差别，因此，为了更好的风，我们需要提高发酵终点酸度；乳酸乳球菌的添加量对发酵乳的粘度和感官均无太大影响。因此无添加酸奶最优工艺参数为：背压压力0.4Mpa，背压温度24℃，降膜浓缩后原料乳蛋白质含量4.64%，发酵终点酸度95°T，乳酸乳球菌菌种添加量1.2×107cfu/g。
4 结论
本文以粘度，感官评定为评价指标，研究了蛋白质含量、发酵终点酸度、乳酸乳球菌添加量，背压压力与背压温度对无添加发酵乳质构粘度和口感风的影响，并在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化，开发出一种质地稠厚的无添加发酵乳。最终得到以下结果；
1、 通过正交试验得出最佳粘度的无添加酸奶工艺参数为：背压压力0.4Mpa，背压温度24℃，降膜浓缩后原料乳蛋白质含量4.64%，发酵终点酸度85°T，乳酸乳球菌菌种添加量1.4×107cfu/g。
2、 通过正交试验得出最佳感官的无添加酸奶工艺参数为：背压压力0.4Mpa，降膜浓缩后原料乳固体含量15.68%，发酵终点酸度95°T，乳酸乳球菌菌种添加量1.2×107cfu/g.
3、 综合得出最佳粘度以及感官的无添加酸奶工艺参数为：背压压力0.4Mpa，背压温度24℃，降膜浓缩后原料乳蛋白质含量4.64%，发酵终点酸度95°T，乳酸乳球菌菌种添加量1.2×107cfu/g。
致谢
论文写到这里也就意着四年的大学生活即将结束，这次的毕业设计，得到老师的指导和督促，三位老师凭着他们本身真才实学的学术积淀、丰富的学术经验、严谨的学术研究方法和巧妙的逻辑思文，一次又一次地为我指点迷津，亲自审核我的设计实验方案，克服了很多的困难。徐老师一直工作在科研的最前线、亲自做实验，为我这次的毕业设计花费了很多心思。从中，我学到了很多课本上学不到的知识。在经历了一次又一次的实验失败后，徐老师自信、不放弃的学术风范深深感染着我，我也开始学会对实验数据进行细致、系统的分析，不断总结教训，实验一度变得很顺利。田老师的细致、认真也让我在论文的进展方面更加顺利。从徐老师、田老师以及艾老师的身上，我学到很多，这些知识将使我受益终身，对我日后的学习生涯产生积极影响。在此，我对徐老师、田老师以及艾老师表示衷心的感谢。
另外，在此也对毕业设计期间帮助过我的很多老师、同学一并表示感谢，使我较为顺利地完成了实验内容。