工艺参数对无添加酸奶的影响研究(8)
试验号 A蛋白质含量
（%） B（发酵终酸）
°T C乳酸乳球菌
添加量（107cfu/g） D背压温度
(℃) 粘度
Pa.s
1 1 1 1 1 0.306
2 1 2 2 2 0.440
3 1 3 3 3 0.528
4 2 1 2 3 0.319
5 2 2 3 1 0.595
6 2 3 1 2 0.826
7 3 1 3 2 0.484
8 3 2 1 3 0.757
9 3 3 2 1 0.877
K1 0.425 0.370 0.630 0.593
K2 0.580 0.597 0.545 0.583
K3 0.706 0.744 0.536 0.535
R 0.281
主次顺序 0.374
0.094
B>A>C>D 0.058
从表3.2可知，四个因素在实验中所选择的水平范围内，浓缩乳的蛋白质含量、发酵终酸、乳酸乳球菌添加量、以及压温度均对无添加发酵乳的粘度均有一定的影响，由极差分析可知，在选择的参数范围内，发酵终点酸度在四个因素中影响最大，原料乳浓缩后的蛋白质含量影响其次，而乳酸乳球菌的添加量和背压温度对粘度基本没有影响。既浓缩乳的蛋白质含量，发酵终点酸度，乳酸乳球菌添加量以及背压温度这四因素对无添加酸奶粘度的影响顺序为发酵终点酸度>浓缩乳的蛋白质含量>乳酸乳球菌>背压温度。但通过表3.2比较得D1与D2对应的K值K1与K2非常接近，即背压温度18℃和24℃对粘度影响微小，考虑到工艺流程的便捷因素，选用D2。在表3.2基础上优化后的最佳组合为A3B3C1D2,即浓缩乳蛋白质含量为4.64%，发酵终点酸度为85°T，乳酸乳球菌添加量为1.4×107cfu/g，背压温度为24℃。