辛甜类香料对卷烟香气及味觉的影响(4)
本课题旨在研究辛甜类香料对卷烟香气及觉的影响，为今后辛甜类香料在卷烟加料加香中的应用提供了一定的参考价值。
2实验原理和方法
2.1 实验原理
烟用香精的配制与普通香精的不同在于其应用效果需要添加到烟草当中，通过燃吸反映出来。天然香料添加入卷烟后不仅其本身具有的香气会对卷烟的嗅香产生影响，同时也会使燃吸过程中的吸、刺激性、浓度等发生改变，尤其是在燃吸过程中香料对烟气产生的作用无法单凭闻香获知。因此实验需要首先对各种单体香料在空白卷烟中的应用效果进行熟悉了解，再据此针对需要达到的加香效果来选择原料拟定配方。同时各种香料之间也会相互影响，从而使得最终的燃吸效果发生改变。因此拟定配方后需要通过反复的评吸，调整各种香料的用量比例，并适当的增添或去除部分香料，使得最终的整体应用效果达到需求[8]。
2.1.1 烟草香机制和烟气酸碱平衡
（1）香气和吸
香气机制：①物理吸附作用（吸附复原机制）。感官表面接受吸附刺激物分子而引起的刺激作用，且这种刺激作用随刺激物分子的消失而复原。②化合刺激作用。感官中存在一种能与香气刺激物分子进行化合反应的物质，从而引起人们对香气的体验。
吸：烟气在口腔内对口、舌、上颚及咽喉等部位产生的瞬间感受。包括甜、咸、酸、苦4个基本，再加上烟气浓、淡、辛吹冰、苦涩等程度。
（2）烟气酸碱平衡
烟草中对香做出最大贡献的两大类物质，即总糖和总氮。总糖（主要是还原糖）使烟气呈酸性反应，使烟气浓度降低，香气浓度降低，劲头减小，刺激减小，烟气状态变得柔和。总氮使烟气呈碱性反应，使烟气浓度增大，香气浓度增大，劲头增加，刺激增大，烟气状态变得刚硬。
任何一个类型、等级、风格的卷烟产品，要达到香吃的完美，其总糖和总氮的含量都应有一个恰当的比例，此称之为烟气酸碱平衡理论。一般用糖碱比表示。
糖碱比=总糖（还原糖）／烟碱
一般糖碱比以6～10为适宜，比例接近10的最好。过高，吃和顺，缺乏香，刺激性中等；过低，强度刺激，强烈苦，高度刺激性。糖碱比大致反映了卷烟产品的香吃情况和生理强度的大小【9】。
2.1.2 卷烟评吸的概念、目的和意义
卷烟评吸是指运用人体的感觉器官（包括觉、嗅觉和视觉器官），对烟叶及其制品进行质量优劣的评价。它包括外观质量评价和内在质量的评吸鉴定两方面的内容。评吸与吸烟不同。吸烟仅仅是为了满足生理和心理的需求，使一种追求享受的过程。而评吸则是专门人员通过人体感觉器官对烟气特征进行严肃认真地评价，并对烟叶及其制品的优劣作出评判的过程【10】。
评吸的目的就是通过人的感觉器官对烟叶及其卷烟产品进行内在品质的评定，从而对烟叶的生产和加工、卷烟产品的质量设计提供科学的参考依据【6】。
评吸的意义：（1）评吸为烟制品配方设计提供依据；（2）评吸对保持烟制品固有质量风格有重要价值；（3）评吸对烟用香精、香料选用具有重要意义；（4）评吸能较为准确地评价烟叶及其制品的内在质量；（5）评吸对指导优质烟叶栽培、调制、发酵有重要意义【3】。
2.1.3 卷烟加料的概念和作用
加料是指在卷烟生产制作过程中，在叶片上喷洒料液的工艺过程。用于喷洒的料液称作加料香精，是由两种以上的烟用添加剂与丙二醇、乙醇（低浓度）和水调配混合均匀而成的液体。使用的添加剂的种类和用量根据卷烟的类型、特点及质量来确定。加料的内容包括叶片加料、梗丝加料、薄片加料等。